Spécialité culinaire Provence

Si vous avez le privilège d’avoir déjà goûté à la Cuisine Provençale, vous en retenez sans nul doute certaines effluves, parfums et arômes !

La Provence, entre Alpes et Méditerranée,  vous rappelle certainement ces douces odeurs d’herbes aromatiques, d’ail et d’huile d’olive et des fruits et légumes gorgés de soleil !

Riche et très saine, la “Cuisine du Midi” appelle à la joie, la douceur de vivre et à “lézarder en plein cagnard”  (une sorte de “Dolce Vita” à la Française) ! Elle allie les produits de la terre et de la mer dans un mariage harmonieux de saveurs. Un petit “pastaga” (pastis) pour vous ouvrir l’appétit et un bon vin de terroir, la “tchatche”  et la  bonne humeur pour sublimer les mets, vous voilà en Provence !

Voyageurs et gourmets, découvrez les spécialités culinaires provençales à ne manquer sous aucun prétexte !

✪ Poissons :

• Bouillabaisse : La soupe de poisson emblématique de Marseille ! Confectionnée avec divers poissons de roches  (rascasse, rouget barbet,saint-pierre, vive, baudroie) et de légumes (tomates, poireaux, pomme de terre et oignons). La caractéristique de la vrai bouillabaisse : les poissons sont servis entiers avec des pommes de terre ! Vous pouvez la consommer avec des croûtons de pains aillés garnis de rouille.
• Bourride : L’autre soupe provençale par excellence, on la prépare sur le littoral de Toulon jusqu’à Agde. A base de poissons blancs (baudroie, mulet, maquereau, merlan) et d’une brunoise de légumes, le fumet de poisson est allongé dans une aïoli à l’huile d’olive. On la sert aussi avec des croûtons frottés d’ail. A Sète, vous retrouverez la célèbre variante “la Bourride à la sétoise“.
• Brandade de Morue : Cette spécialité Nîmoise est une purée faite à base de morue, pomme de terre, ail et huile d’olive.
• Aïoli garni (ou “Grand Aïoli): Ce mets à base de morue et de légumes bouillis (pomme de terre, carotte, haricots verts, oignon) est accompagné de la célèbre sauce à base d’huile d’olive et d’ail qui lui donne son nom : l’aïoli. Dans certaines variantes on y ajoute des œufs durs et des escargots.

✪ Viandes :

• Daube Provençale : Ce ragoût à base de viande de bœuf  marinée dans du vin rouge ou du vin blanc de Provence. On peut parfois y trouver de l’agneau, de la viande de taureau, mouton ou du Sanglier. Cette spécialité est cuite à l’étouffée braisée très lentement traditionnellement dans un daubière en terre cuite au coin du feu.
• Gardianne de Taureau : Cette recette fait la fierté de la gastronomie Camarguaise. Cette daube au vin rouge de pays est préparée à base de viande de taureau Camargue A.O.C (une viande de choix forte et très goûteuse). On l’appelle aussi la “daube des Gardians”. En Camargue, les “gardians” étaient les gardiens des troupeaux de taureaux, d’où est tiré le nom du plat.

✪ Sauces :

• Aïoli : Cette émulsion, s’apparentant à une mayonnaise, est faite à base d’huile d’olive et d’ail. On peut parfois y ajouter du jaune d’œuf, de la pomme de terre en purée suivant les recettes. Elle accompagne très bien le poisson, les fruits de mer et les légumes. Vous trouverez aussi la Rouille (dans laquelle on ajoute du safran) pour accompagner la bouillabaisse et les mets de poisson.
• Tapenade : La tapenade est réalisée dans un mortier où l’on écrase des olives noires (ou vertes), filets d’anchois et câpres avec de l’huile d’olive et du citron. A l’apéritif ou en entrée sur des tartines de pain, c’est un délice !
• Anchoïade : Pour vos entrées en été, l’anchoïade est une sauce composée d’anchois, de câpres d’huile d’olive et d’ail, on la sert avec des crudités !
• Pistou : Cette sauce froide est réalisée en pilant du basilic, de l’ail, du gros sel et de l’huile d’olive et parfois du parmesan (facultatif).  Les plats les plus typiques accompagnée de sauce Pistou sont la Soupe au Pistou ou les Pâtes au Pistou. Attention il ne faut pas confondre le Pesto italien qui lui comporte des pignons de pin.

✪ Légumes :

• Soupe au Pistou : Cette soupe aux légumes d’été ( courgettes, haricots blancs, tomates, haricots verts) et de lard maigre est servie avec du pistou. Le pistou est mélangé à la soupe au dernier moment (lors du service ou dans l’assiette pendant le repas) pour conserver toute la saveur du basilic !
• Aïgo Boulido : Une autre soupe provençale préparée à base d’ail frais et de feuilles de sauge bouillies et bien sûr d’huile d’olive. Elle est servie avec des tranches de pain rassis. Très digeste, elle est servie pour éliminer les excès d’un repas trop copieux ! Une sorte de soupe détox à la Provençale !
• Salade Niçoise : Cette salade de crudités originaire de Nice doit comporter absolument des tomates, des poivrons, et une source de protéine comme des anchois traditionnellement et de l’huile d’olive. Les variantes sont très nombreuses. Selon une de mes sources du pays Niçois, elle doit aussi comporter impérativement des cébettes et/ou radis, des petits artichauts poivrade de pays et/ou févettes, des œufs durs, des anchois, des olives et surtout pas de vinaigre
• Ratatouille : On ne la présente plus ! Composée de légumes cuits et coupés  comme les aubergines, courgettes, poivrons, tomates, oignons, de l’ail et toujours l’irréductible huile d’olive, la ratatouille peut se consommer froide ou chaude.  En plat principal ou comme accompagnement, chaque cuisinier y ajoute sa touche aromatique personnelle : olives, thym, romarin, basilic ou herbes de Provence.

✪ Desserts :

Les desserts Provençaux traditionnels sont tous “très parfumés”, car généralement ils comportent des épices et des arômes  mais nous vous citons quelques “incontournables” à ne pas manquer :

• Navette de Marseille : biscuit sec en forme de barque parfumé à la fleur d’oranger
• Pompe à huile : Ce dessert, très enraciné dans la culture Provençale, fait partie des Treize  desserts. C’est une galette à base de pâte à pain faite à l’huile d’olive, elle est sucrée et parfumée avec de la fleur d’oranger ou des graines d’anis.
• Oreillettes : Confectionnées entre le Jour de l’an et Pâques et surtout pour la période des festivités de Noël, c’est un dessert léger et très craquant parfumé d’eau de fleur d’oranger. Les petits beignets sont frits dans l’huile d’olive.
• Croquants : Aux amandes ou aux pignons, chaque région provençale possède sa version de ce biscuit très “craquant” sous la dent.
• Tropézienne : Le seul gâteau de notre liste ! Originaire de Saint-Tropez, La tarte tropézienne est un gâteau fait à partir d’une brioche au sucre, garnie d’un mélange de deux crèmes (une crème pâtissière et une crème au beurre), un dessert voluptueux pour les gourmands !