Recettes de la catégorie Les cuissons

Bienvenue dans notre rubrique Goody dédiée au thème de la cuisson et découvrez des milliers d’idées de recettes qui vous guideront pour les cuissons de vos aliments. Grâce à notre rubrique recette cuisson, préparer des recettes de légumes braisés, des pommes de terre sautées, des petits plats mijotés, du poisson à la vapeur, cuire le riz dans un autocuiseur ou bien préparer un morceau de viande rouge au four n’aura vraiment plus de secret pour vous !

Cuisson, vous avez dit cuisson ?

Quand on parle de cuisson des aliments en cuisine, il est impossible d’ignorer le côté scientifique du phénomène : c’est à dire la transformation physique et chimique qui se produit sous l’effet de la chaleur. L’aliment « cuit » va ainsi se modifier et ainsi changer de goût, de saveur, d’aspect, de texture, de couleur par exemple. Les qualités nutritives ou la toxicité, le volume ou le poids de l’aliment peuvent aussi être différents après cuisson. En fait, c’est la structure intrinsèque (physique et chimique) de l’aliment qui va se modifier sous l’effet de la chaleur. Comme le disait le célèbre chimiste français Laurent de Lavoisier « Rien ne se perd, rien ne se crée : tout se transforme ! ». En ce qui concerne la cuisson, c’est pareil ! L’aliment pourra même devenir plus nourrissant, plus savoureux et c’est ainsi qu’un aliment difficile à digérer quand il est cru pourra être assimilé par votre corps une fois cuit. De plus, elle permet une meilleure hygiène alimentaire car elle permet de détruire des éventuels parasites ou germes néfastes présents dans les aliments. Saviez vous d’ailleurs que la cuisson des aliments est possible dans plusieurs milieux ? En fait, on peut faire cuire un met dans l’air sec ou humide, dans un liquide, ou même sous vide.

Petit tour d’horizon des différents modes de cuisson en cuisine :

Dans le monde de la cuisine professionnelle, on différencie différentes typologies de cuissons suivant l’effet sur la transformation de l’aliment. Ainsi on distingue les cuissons sans brunissement, des cuissons avec brunissement et des cuissons mixtes.

Cuissons sans brunissement :

• Pocher : dans un liquide (départ à froid ou départ à chaud) : pour faire cuire le riz, les pâtes, ou certains légumes comme les pommes à l’anglaise, les légumes verts.
• Cuire à la vapeur : à l’aide de la vapeur d’un liquide, généralement l’eau : légumes vapeurs, raviolis asiatiques, pains vapeur, poisson, c’est certainement une des cuissons les plus saines.
• Cuire sous vide : les aliments (légumes, fruits, viande ou poisson) sont placés dans un conditionnement fermé hermétiquement et thermorésistant dont on va extraire l’air, la température de cuisson est inférieure à 100°C dans une ambiance humide. Cette cuisson a l’avantage de préserver les qualités nutritionnelles et organoleptiques de l’aliment.
• Au four à micro-ondes : chauffer un aliment sous l’effet des micro-ondes (moins ou égal à 100°C), ce mode de cuisson est utile pour réchauffer des aliments, il est très peu utilisé en cuisine professionnelle.

Cuissons avec brunissement :

La plupart des cuissons avec brunissement s’effectuent à haute température :

• Sauter : La plupart des gens confondent la cuisson « sauter » et « poêler ». Sauter consiste à faire cuire à découvert, à feu vif et très rapidement des aliments à l’aide d’une toute petite quantité de corps gras (un filet d’huile ou une noix de beurre). Généralement, on prépare des petits légumes sautés, de la viande (steak saignant), du poisson, du rie ou des nouilles sautées dans une poêle à frire, mais aussi dans un sautoir, une sauteuse ou dans un wok.
• Poêler : C’est une cuisson à couvert dans un récipient creux fermé hermétiquement sur une garniture aromatique (composée de carottes, oignons et bouquet garni) généralement au four.
• Frire : Plonger des aliments dans un corps gras porté à haute température (généralement de l’huile de cuisson), dans une friteuse, dans un wok ou dans une poêle pour réaliser par exemple frites de pomme de terre, des chips, de beignets de légumes ou de fruits, de certaines viandes ou poissons.
• Griller : pour griller, il faut faire cuire rapidement à chaleur vive par conduction ou par chaleur rayonnante comme au barbecue, au gril, sous une salamandre, ou sur une plaque à rôtir. Cette cuisson est très utilisée pour les recettes de viandes et de poissons.
• Rôtir : Cuire à découvert au four ou dans une rôtissoire : Kebab, méchoui, rôti de bœuf, rôti de porc, poulet à la broche, gratin pommes de terre, gigot d’agneau qu’il ne faut pas oublier d’assaisonner au préalable, saler et poivrer.

Certaines techniques avec brunissement se réalisent par une cuisson à basse température, notamment certaines préparations culinaires fumées, confites ou séchées.

Cuisson mixte :

Ces modes de cuisson combinent les deux techniques de cuissons (sans brunissement et avec), on l’appelle la méthode en atmosphère combinée.

• Mijoter : Ce type de cuisson consiste à faire cuire à couverts lentement dans un liquide lié, des aliments qui ont été préalablement rissolés (c’est-à-dire faire cuire à feu très vif en début de cuisson) par exemple les ragoûts ou les sautés en sauces : bœuf bourguignon, caris ,chevreuil au vin rouge.
• Braiser : Cette technique de cuisson qui ressemble beaucoup à la cuisson à l’étouffée consiste à faire saisir (dorer) des aliments dans un corps gras très chaud et ensuite de les faire longuement mijoter dans un récipient fermé : poisson, viande rouge, légumes : recette de homard à l’américaine, bœuf braisé, saule braisée par exemple. Le braisage c’est une des cuissons les plus techniques en cuisine. Pour ce type de cuisson, les cocottes en fontes sont généralement utilisées pour terminer par une cuisson au four à couvert.

Il ne reste plus qu’à enfiler vos tabliers et vos maniques …

La communauté Goody vous invite à parcourir ses nombreuses idées recettes. (Re)découvrez toutes les techniques culinaires pour savoir comment cuire tous vos aliments, le temps de cuisson par ingrédients ainsi que tous nos conseils pour que vos recettes gourmandes soient un succès assuré ! Ainsi, vous saurez comment préparer un dessert au four, vous n’aurez plus de doute concernant le temps de cuisson de tel ou tel légume à la vapeur, vous deviendrez incollable sur la cuisson des poissons en papillote, la cuisson à la casserole, à la cocote minute. Découvrez tous les trucs et astuces de nos cuisiniers pour régler la température du four, utiliser un thermomètre de cuisson, déterminer le temps de repos d’une viande, tout savoir sur la cuisson des œufs, éviter que votre riz soit trop cuit, savoir cuisiner un poisson au court-bouillon et bien d’autres secrets de chef !