Recettes " Les bases "

La recette de base en cuisine, c’est la recette incontournable qui est à la base de toutes les variantes et les variations que l’on peut faire en cuisine. C’est souvent cette recette ancienne transmise au travers des générations qui est rentré dans notre patrimoine gastronomique commun et qui rythme notre cuisine au quotidien.

Les recettes de base : indispensables à l’apprenti cuisinier

Dans le monde professionnel de la cuisine et surtout pour l’apprenti cuisinier, les recettes de base sont des savoirs et des techniques culinaires indispensables à acquérir très vite dans le métier : elles peuvent être plus ou moins facile à acquérir : monter une chantilly sera beaucoup plus facile que de confectionner une pâte à chou par exemple ! Notez qu’on parle surtout de recettes de bases en pâtisserie par exemple avec la confection des pâtes de base en pâtisserie (pâte brisée, feuilletée, pâte à chou, génoise), des crèmes (crème pâtissière, crème anglaise, crème chantilly) mais aussi en cuisine par exemple pour préparer des fonds (fond blanc de volaille, fond brun), des sauces (béchamel, vinaigrette, mayonnaise), pour la découpe d’une viande ou d’un poisson, pour le taillage (brunoise, mirepoix, julienne) de certains légumes ou même pour certaines cuissons de bases.

Il est aussi commun d’appeler “recette de base” une spécialité culinaire particulière par exemple “Pâte à la Carbonara”, “Bœuf Bourguignon”, “Purée de pomme de terre” mais il sera difficile de déterminer quelle recette est vraiment la recette originale ! En effet, il existe des recettes populaires d’un terroir particulier qui ont été transmises au fil du temps avec des variations : par exemple allez-savoir quelle recette de tapenade aux olives vertes est la recette “de base”, difficile à dire, où imaginez si on devait trouver la recette de base d’un nem au poulet, ça semble prétentieux ! Mais c’est ça la beauté de la cuisine : la diversité ! Ce que nous pouvons dire, c’est qu’en général, une recette de base est vraiment liée à la tradition gastronomique d’un terroir et que chaque recette possède une histoire propre.

Tous les gestes et les techniques culinaires réalisées dans ces recettes représentent vraiment un fil d’Ariane pour les cuistots en herbe. Comme le dit le célèbre cuisinier français Jean-François Piège : « On apprend la cuisine avec celle des autres. À un moment donné on fait la sienne. » Bonne découverte de nos recettes de base sur Goody.