La star du printemps : l’asperge et tous ses temps de cuisson !

Pour faire cuire vos belles asperges printanières, plusieurs méthodes s’offrent à vous. Dans tous les cas, il faudra s’assurer de bien respecter les temps de cuisson pour éviter de les « dénaturer » de leur saveur si délicate.

Avant de cuisiner les asperges, notez bien qu’en gastronomie on distingue trois types d’asperge (et non deux comme certains aiment à le penser) selon leurs modes de culture.

Découvrez les différents modes de cuisson et tous nos conseils cuisine pour profiter un maximum de la courte saison des asperges de fin mars à juin.

Les 3 types d’asperges :

• L’asperge blanche : Elle pousse entièrement sous terre, sans lumière, dans une butte. Son goût est moins prononcé mais sa saveur plus délicate. Sa consistance est plus tendre qu’une asperge verte.
• L’asperge violette (la moins connue en cuisine) : Elle est cultivée de la même manière que l’asperge blanche, à la différence qu’elle est récoltée une fois que sa pointe sort de quelques centimètres hors de terre, elle se colore donc en mauve sous l’effet de la lumière. Elle est très fruitée et développe une légère amertume.
• L’asperge verte : Elle pousse à l’air libre à la lumière du soleil et doit sa belle couleur verte au processus de photosynthèse. On la cueille lorsque la plante atteint environ une quinzaine de centimètres. Son goût est très marqué, sa saveur presque sucrée, elle est ferme et croquante.

 Avant la cuisson :

• Pour les asperges blanches et violettes, il faudra couper la base de la tige (qui est un peu plus ligneuse et dure) de 2 cm environ. Ensuite, il faudra les éplucher (toujours de la pointe vers le talon) à l’aide d’un économe ou d’un épluche-légumes . Enfin, les rincer sous un filet d’eau froide.
• Les asperges vertes, seulement si elles ne sont pas « trop dures », nécessitent seulement d’être lavées (sous un filet d’eau froide).  Si cela vous semble nécessaire, vous pouvez couper les talons qui vous semblent un peu trop durs et secs.

✪ Temps de cuisson asperges à l’eau :

• La méthode : La méthode de cuisson à l’eau est certainement la plus répandue en Europe. Avec des termes plus spécifiques on parlera de « cuisson à l’anglaise ». Il faudra toujours démarrer votre cuisson dans de l’eau frémissante pour éviter que vos asperges ne ramollissent trop. Les disposer en bottes verticalement dans l’eau permettra une cuisson plus uniforme. Ajouter un jus de citron à l’eau de cuisson permettra d’éviter le noircissement des asperges. Les tiges (qui sont plus dures) cuisent dans l’eau et les pointes (qui sont plus tendres) à la vapeur. Les asperges cuites à l’eau se marient parfaitement bien avec la célèbre sauce Hollandaise.
• Temps de cuisson : Pour les asperges blanches ou violettes, il faudra compter 20 minutes dans de l’eau salée, alors que pour les vertes on comptera plutôt 15 minutes. Dans tous les cas, sachez que suivant le calibrage et la variété d’asperges choisies, le temps de cuisson à l’eau varie entre 15 et 22 minutes. Par conséquent, pour une cuisson parfaite, il est plus prudent de vérifier votre cuisson à partir de la quinzième minutes. Il suffira de piquer une des pointes d’asperges avec un petit couteau, si la lame y entre facilement, votre cuisson est à point.

✪ Temps de cuisson asperges à la vapeur :

• La méthode : Cette méthode permet de mieux conserver les vitamines et minéraux de vos asperges, mais sachez que la gestion des saveurs sera plus délicate que la cuisson à l’anglaise. En effet, une partie des arômes de vos asperges sera entrainée dans le réceptacle de condensation de votre auto-cuiseur. Il est fort conseillé d’utiliser des asperges de même calibre pour uniformiser le temps de cuisson.
• Temps de cuisson : Entre 12 minutes pour les asperges fines et 18 minutes pour les asperges de plus gros calibre, comptez toujours un temps de cuisson plus court pour les asperges vertes.

✪ Temps de cuisson asperges au four :

• La méthode : Il suffit de déposer vos asperges dans un plat à four, de les arroser d’une matière grasse (comme de l’huile d’olive), d’un filet de jus de citron et d’assaisonner selon vos goûts (sel, poivre, épices). Les asperges rôties au four développeront un goût et une texture intéressants qui sortent de l’ordinaire.
• Temps de cuisson : 15 à 20 minutes à 180°C (voire 200°C).

✪ Temps de cuisson asperges au micro-onde :

• La méthode : C’est le mode de cuisson le plus rapide, mais il faut savoir que les asperges ont tendance à rester très fermes avec cette technique. Il suffit de les étaler dans un plat allant au four à microonde et d’y ajouter un fond de liquide (eau, vin blanc), de saler et d’y ajouter du jus de citron éventuellement. Pour éviter qu’elles ne se dessèchent trop, on couvrira le plat avec un microfilm perforé de petits trous.
• Temps de cuisson :  5 à 8 minutes à puissance maximale suivant la grosseur des asperges.