Recettes de la catégorie Cuissons Poissons

Le poisson est un met délicat, fin et raffiné, par conséquent la cuisson du poisson mérite une attention particulière.

Découvrez les idées recettes et les conseils Goody pour cuisiner le poisson avec une cuisson parfaite.

Pour bien cuisiner chaque poisson, gardez en tête que tout est question de cuisson et de fraîcheur, à moins bien sûr de préférer le poisson cru (sushi, tartare de saumon, carpaccio ou saumon mariné, le choix est vaste !).

Sur Goody, on vous donne des explications sur les différents modes de cuisson, les techniques et les temps de cuissons idéaux pour réussir vos recettes de poisson.

Petit tour d’horizon des différents modes cuissons du poisson :

Cuisson Au four :

Deux méthodes principales :

A découvert

A découvert, dans un plat à four, le poisson doit toujours être accompagné d’un liquide pour éviter le dessèchement (eau, vin blanc, jus de cuisson, court-bouillon, fumet), il peut éventuellement être accompagné d’une garniture aromatique. Inciser la peau au préalable évitera qu’elle n’éclate sous la chaleur. La cuisson à découvert convient parfaitement pour les gros poissons.

En papillote

A contrario, la cuisson en papillote est plus adaptée pour les petits poissons, les filets (cabillaud en paillote par exemple), les darnes ou les plus petits morceaux. Le poisson en papillote révèlera toute la tendreté et le moelleux de sa chair grâce à la cuisson « dans son jus » enfermé dans du papier sulfurisé, une feuille d’aluminium, voire des papillotes en silicone.

Au barbecue

De préférence pour les gros poissons à chair ferme comme le thon, la daurade ou les sardines. Cette cuisson ne nécessite pas d’écailler le poisson, il suffit de le badigeonner avec de l’huile et d’assaisonner avec des herbes aromatiques ou des épices. Certains préfèrent confectionner une marinade au préalable pour que le poisson se gorge de délicieuses saveurs. La cuisson du poisson au barbecue nécessite d’adapter la distance entre braise et poisson pour que le poisson ait bien le temps de cuire à l’intérieur, elle nécessite une certaine maîtrise ! En revanche cette cuisson est largement appréciée et très conviviale car elle permet de présenter des poissons entiers.

Au court-bouillon

Idéals pour les poissons blancs (congre, colin) et/ou à chair ferme (merlu, sole, turbot), ce mode de cuisson permet de bien concentrer les saveurs. Il se réalise dans de l’eau souvent avec du vin blanc, de vinaigre de vin blanc ou une garniture aromatique (carotte, oignon, bouquet garni, branche de cèleri). Les poissons au court-bouillon peuvent être servies froids ou chauds.

A la vapeur

La plus diététique des cuissons. A l’aide d’un court-bouillon, d’un fumet de poisson, ou d’eau tout simplement, vous pourrez faire cuire de manière homogène vos darnes ou vos filets sans matière grasse pour un unique concentré de saveur. Pour fixer les « arômes », il sera préférable d’huiler légèrement vos poissons à l’aide d’un pinceau.

Frits

Pour les petits poissons (voire de taille moyenne) aux filets et aux tranches fines (sardines, maquereaux, gardons, rougets, friture, truites, éperlans). Enrobés de farine et de chapelure, voire de pâte à frire (pour les beignets de poissons), les poissons sont plongés dans de l’huile très chaude (en un ou deux temps) pour un rendu croustillant à souhait. Commencez par fariner puis enrober de chapelure vos poissons ou vos morceaux de poissons avant de les déposer dans la friteuse chaude.

A la poêle

C’est la cuisson idéale pour les poissons plats (sole, limande, turbot) , les poissons en filets (merlan, bar, rouget) en darnes ou en tranches (thon, merlu, lieu). Ayant au préalable lavé, vidé, écaillé et fariné vos poissons, il vous suffira d’un peu de sel et d’une matière grasse (beurre ou filet d’huile) pour la cuisson. Cette technique est appréciée pour son côté savoureux, sa rapidité et sa finesse. On peut aussi faire cuire des poissons panés à la poêle.

Ensuite, il y’a aussi la cuisson à la plancha, la cuisson sous la salamandre, au feu de bois, les recettes traditionnelles de soupe de poisson ou de bouillabaisse dans les grandes marmites, et si on veut aller plus loin les dernières tendances des cuissons sous-vides ou du saumon à l’unilatérale. Bonne découverte sur Goody.