Le poivre : tout savoir sur le roi des épices !

S’il y a bien une épice qu’on trouvera toujours sur une étagère ou dans l’un de nos placards en cuisine c’est le poivre. Avec ses arômes divers, il vient relever nos plats en toute subtilité sans pour autant passer inaperçu.

Cette petite baie appartenant à la famille des pipéracées, plus souvent moulue ou concassée, serait originaire du sud-ouest de l’Inde, plus précisément dans la région du Kerala, sur la côte de Malabar.

La plantation du sanskrit pippali, de son nom d’origine, se fait en début de printemps, généralement par bouturage, dans un sol humide et correctement irrigué avec une température qui ne serait pas moins de 24°C. La récolte se fera ensuite entre l’automne et le printemps (dans l’hémisphère sud), ce qui par la suite, permet d’obtenir le poivre sous ses quatre couleurs.

Le poivre dans ses tous ses états

Cet acolyte du sel existe sous 4 variétés : Le piper longum la source du poivre long ; le piper borbonense d’où provient le poivre de Voatsiperifery ; le piper cubeba à l’origine du poivre cubèbe ; le piper nigrum, star des cuisines, nous procure les grains de poivre vert, poivre noir, poivre rouge et poivre blanc.

Les différentes couleurs du piper nigrum proviennent des différents stages de maturité des baies.

Qui dit couleur différente dit également une saveur et un arôme différents.

  • Le poivre vert : les grains récoltés avant maturité ont un goût légèrement moins fort que le poivre noir avec un arôme fin et un goût qui apporte une touche de fraîcheur au plat qu’ils arborent. Cet antioxydant est recommandé dans vos plats de poissons et crustacés tels que les gambas ou la lotte, aussi sur vos viandes blanches telles que de la volaille (le poulet ou la caille), vos gibiers ou même vos terrines de canard.
  • Le poivre noir : les baies sont récoltées quand elles sont jaune, c’est-à-dire entre la récolte du poivre vert et rouge et elles passent ensuite au séchage au soleil jusqu’à obtention de leur couleur noire. Le poivre noir, bien connu dans toutes les cuisines, s’incruste avec aisance dans toutes les recettes, même celles qui sont sucrées, pour les plus audacieux. Une cuillère à café de poivre dans la marinade de votre steak de bœuf, d’agneau ou même de volaille et le tour est joué ! Dans vos desserts, une pincée serait suffisante pour titiller vos papilles gustatives.
  • Le poivre rouge : une fois les baies arrivées à pleine maturité elles prennent cette couleur rouge presque tomate. Ce poivre contribue à la sécrétion de sucs gastriques qui contribue à la bonne digestion des aliments et est souvent couplé au curcuma dans les compléments alimentaires car il aide à favoriser les propriétés anti-inflammatoires de ce dernier. Son petit côté piquant ainsi que ses quelques notes fruitées se marieront bien à vos viandes blanches comme vos viandes fortes et si vous souhaitez surprendre vos convives vous pouvez infuser ces petites graines aux mille et une vertus dans des desserts tels que la tarte aux pommes et la glace à la vanille.
  • Le poivre blanc :  provenant notamment des baies noires ou rouges le poivre blanc obtient sa couleur en étant plongée dans l’eau, ce qui permettrait de séparer la coque et la pulpe du noyau et des graines. Ainsi, le poivre blanc obtient un parfum doux et piquant à la fois. Il est l’un des composants clé du « quatre-épices », aux côtés du gingembre, de la muscade et du clou de girofle et c’est ce mélange d’épices qui viendra aromatiser des plats savoureux tel que les terrines, les cornichons au vinaigre et bien évidemment le fameux pain d’épices.

Trouver et conserver le poivre

Ce pipérin très abordable est facilement trouvable dans l’épicerie du coin ou dans le rayon épices et condiments du supermarché. Entier ou moulu il est emballé et conservé notamment dans un sachet refermable, dans un bocal ou dans un moulin à poivre. Pour de diverses raisons, il est fortement conseillé d’utiliser un moulin à poivre pour conserver ce dernier chez soi.

Le moulin à poivre : pourquoi ce choix?

Ce produit a certes une grande valeur esthétique car il s’adapte à tous les besoins en matière de taille, de couleur et même de choix de matériaux pour la partie extérieure mais il a également plusieurs atouts fonctionnels.

En premier lieu le moulin à poivre permettrait d’optimiser les divers arômes présents dans les différentes variétés de poivres que nous avons car en prodiguant un poivre fraichement moulu nous obtenons automatiquement un poivre plus parfumé. C’est encore plus flagrant lors de l’utilisation du poivre de Timut qui contient un parfum très nuancé avec des notes fruitée et acidulée comme le pamplemousse.

De plus, le moulin à poivre contribue grandement à une plus longue conservation du poivre car c’est en grains que notre pipérin favori dure plus longtemps surtout que le poivre en poudre est souvent subtilement mélangé avec d’autres poudres aromatiques de qualité bien inférieure à celle de notre pipérin favori.

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