Cuire un pâté de campagne : une réussite à chaque fois.

Le pâté de campagne, aussi appelé la terrine de campagne, est une préparation charcutière française. Elle se réalise à partir d’une farce composée de diverses viandes maigres, de gras dur et de foie grossièrement hachées et sa composition varie selon la région dans laquelle elle est préparée.

Composée généralement de viande de porc, la terrine peut être relevée avec de la viande de veau ou de la volaille.

Le temps du cuisson pour un pâté parfait.

 

Il y a trois différentes façon de procéder à la cuisson de votre pâté.

La cuisson classique :

Temps de cuisson : 3 heures

Mettez les terrines découvertes ou les bocaux au four à 150°C dans un fond d’eau qui recouvre moins de la moitié de vos récipients à pâté.  Laissez cuire 3 heures.

La cuisson longue :

Temps de cuisson : 4 à 5 heures

Sans bain-marie, laissez votre pâté cuire pendant environ 4 à 5 heures au four à 110°C.

La cuisson au four à pain :

Temps de cuisson : 5 à 6 heures

Si vous êtes l’heureux propriétaire d’un four à pain, vous pouvez vous en servir pour enfourner vos pâtés après la cuisson du pain. Lorsque le four aura une température d’environ 150°C, enfournez vos récipients pour 5 ou 6 heures.

Préparer un délicieux pâté en quatre étapes.

Les ingrédients :

  • Gorge de porc – 500 grammes
  • Poitrine de porc fraîche – 500 grammes
  • Foie de volaille – 500 grammes ( foie de canard ou des foies de volaille clairs car celui-ci est moins amer)
  • 1 œuf
  • Farine – 2 cuillères à soupe
  • Sel – 9 grammes par livre
  • Poivre – 1 gramme par livre
  • Quatre-épices ou de la noix de muscade – 1 cuillère à soupe (ou selon les goûts)
  • 3 échalotes
  • Alcool – 2 cuillères à soupe (Cognac, Armagnac, Eau de vie)

Les étapes:

  1. Commencez par hacher les différentes viandes et les mélanger. (Note : Il est impératif que vous utilisiez un hachoir ou un couteau à hacher et non un mixeur car vous voulez obtenir des petits morceaux grossièrement hachés et non de la bouilli)
  1. Coupez vos échalotes en petits morceaux et incorporez-les aux mélange de viandes avec l’œuf.
  2. Rajoutez-y le reste de vos épices et saupoudrez votre mélange de farine. (Note : Vous pouvez assaisonner avec d’autres aromates et épices selon vos goûts : gousses ail, romarin, thym, persil ou laurier)
  1. Remplissez vos bocaux stérilisés ou vos terrines en y laissant au moins 2 cm d’écart entre la farce et le rebord, n’oubliez pas de bien tasser et passez vos récipients au four.
  2. Après la cuisson, sortez les récipients rapidement du four et laissez refroidir les récipients à température ambiante afin d’éviter les chocs thermiques.

Les petites astuces :

Pour ceux qui utiliseront des terrines pour la cuisson du pâté, vous pouvez recouvrir votre pâté d’un voile de crépine de porc. Cela n’affectera en rien le goût de votre pâté mais rajoute à l’esthétisme final de la charcuterie.

Il suffit d’étaler la crépine sur la surface de votre terrine et de venir replier les bords à l’aide d’une Maryse.

Afin que le goût de votre pâté soit pleinement révélé, il est important de laisser la terrine reposer au frigo pendant environ 2 ou 3 jours.

Le saviez-vous ?

La cuisson impacte énormément le goût de votre pâté. Vous pouvez laisser cuire plus longtemps en vous assurant que la température ne soit pas trop haute.

Les variations du pâté de campagne.

Si vous n’êtes pas tenté par l’idée d’utiliser du foie dans la préparation de votre pâté, vous pouvez remplacer cet ingrédient par du lard. La poitrine de porc peut aussi être remplacée par de l’échine de porc.

D’autres alternatives en substitution pour les ingrédients que nous vous proposons sont le maigre de porc, le foie de porc et aussi le gras dur de porc.

Pour ceux qui veulent exclure entièrement l’usage du porc dans leur préparation, vous pouvez utiliser du lapin et de la viande de veau grasse dans les mêmes quantités que la poitrine et la gorge de porc.

Maintenant que vous avez la recette et les astuces, il ne reste plus qu’à vous souhaiter bon appétit !

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