Découvrez tout sur les temps de cuisson des bigorneaux, ces gastéropodes marins comestibles qui ont une place de choix dans nos plateaux de fruits de mer ! Ce mollusque à la coquille ronde spiralée est un véritable délice même sans grandes préparations. Tout simplement cuit au court-bouillon, ses saveurs iodées sont sublimées ! Autre atout de ces coquillages souvent dépréciés à tort : ils sont très pauvres en calories avec uniquement 134 calories pour 100 grammes mais ultra riches en magnésium.
✪ Temps de cuisson Bigorneaux à l’eau
Départ à froid + 3 – 4 minutes après ébullition
Méthode : la cuisson des bigorneaux doit être assez brève et très intense. Le départ à froid permet à ces escargots de mer de bien imprégner votre bouillon de leur saveur iodée.
- Plongez vos bigorneaux dans une grande casserole d’eau froide salée (30 grammes de gros sel gris par litre d’eau ou utilisez de l’eau de mer, le goût n’en sera que meilleur !).
- Parfumez votre bouillon comme vous le souhaitez (poivre, fenouil, laurier, thym, piment de cayenne etc.
- Mettre sur le feu et dès le début de l’ébullition attendre 3 – 4 minutes.
- Si la chair se détache facilement de la coquille du bigorneau c’est qu’il est suffisamment cuit.
- Laissez les bigorneaux refroidir dans leur bouillon.
Astuce : Si vous avez-vous-même péché vos bigorneaux n’oubliez pas de les faire dégorger pour vous débarrasser des petits grains de sable et des éclats de coquille. Tremper dans de l’eau salée pendant au moins 24 heures (35 grammes de sel par litre d’eau).
✪ Comment choisir ses Bigorneaux ?
Dans son habitat naturel, l’on retrouve le bigorneau sur les rochers en bord de mer sinon vous pouvez les retrouver dans toutes les poissonneries.
Comme tous les fruits de mer, les bigorneaux doivent être achetés vivants pour éviter les risques de contamination alimentaire. Pour vérifier la fraîcheur de vos bigorneaux faites confiance à votre odorat : ces petites bêtes doivent sentir une légère odeur iodée et non d’ammoniac plus agressive. Autre indice de fraîcheur : l’opercule doit bien adhérer à la chair.
✪ Comment préparer ses bigorneaux après la cuisson à l’eau ?
Les bigorneaux peuvent être consommés de nombreuses manières : tels quels avec un peu de jus de citron, dans un plateau de fruits de mer avec des langoustines et des huîtres, sur une tranche de pain de campagne toastée, en salade ou picorés avec de l’aïoli ou une bonne mayonnaise maison.
Ou pour plus de gourmandise une fois décortiqués vous pourrez les faire sauter au beurre d’ail, les utiliser dans un risotto aux fruits de mer.
Les textures enveloppantes et riches comme le beurre, la mayonnaise ou la crème fraîche font particulièrement ressortir le goût iodé de ce produit.
✪ Comment décortiquer les bigorneaux ?
Vous pourrez facilement décortiquer vos bigorneaux en utilisant une épingle, des piques en bois ou des piques à escargots. Piquer la chair de ce mollusque à l’intérieur et la faire tournoyer légèrement pour l’extraire de sa coquille.
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