Décoration en chocolat : trucs et astuces !

Fabriqué à partir de fève de cacao, le chocolat est un aliment tout autant apprécié par les fins gourmets que par les gourmands. Sa texture crémeuse, son intensité, ses délicieuses notes tantôt fruitées tantôt avec une touche d’amertume permet de sublimer de nombreux desserts.  C’est surtout une formidable matière première pour la décoration de vos chefs-d’œuvre en pâtisserie pour un gâteau d’anniversaire, vos cupcakes, vos entremets, vos mignardises, une pièce montée, votre gâteau de pâques ou pour fourrer des macarons. Vermicelles, rouleaux, dômes et formes en chocolat permettent d’accentuer  la gourmandise de vos desserts préférés ou même de les réinventer.  Pour travailler le chocolat vous pouvez aussi bien utiliser une tablette de chocolat que des pastilles de chocolat.

Les différents types de chocolat utilisé en pâtisserie :

  • Chocolat noir : Le chocolat noir est un chocolat intense comprenant entre 43 % et 100 % de cacao dont au minimum 18 % de beurre de cacao et 14 % de cacao sec dégraissé.
  • Chocolat blanc : Le chocolat blanc quant à lui contient du beurre de cacao, de la poudre de lait, du sucre et de la vanille avec un minimum de 15 % de cacao.
  • Chocolat au lait :  Le chocolat blanc quant à lui contient du beurre de cacao, de la poudre de lait, du sucre et de la vanille avec un minimum de 15 % de cacao.
  • Chocolat blond : ‘Inventé’ par Frédéric Bau, ce chocolat est tout simplement le fruit d’un oubli, en effet le Frederic Bau avait oublié du chocolat ivoire dans une étuve pendant plus de 10 heures, ce qui donna lieu à du chocolat blond ! Aussi appelé le Dulcey il comprend environ 32 % de cacao. Les ingénieurs de Valrhona se sont ensuite évertués à reproduire ce chocolat blanc caramélisé pour le plaisir des gourmands.

Chocolat pâtissier et chocolat de couverture est-ce la même chose ?

Si vous ne savez pas très bien la différence entre ces deux chocolats, ne vous inquiétez c’est aussi le cas du commun des mortels 😉 Toute la différence réside dans le pourcentage de beurre de cacao de contenu dans ces deux chocolats. Le chocolat de couverture doit au minimum contenir 31 % de beurre de cacao, ce qui lui permet d’être très fluide et vous aidera à obtenir une ganache bien brillante. Le chocolat pâtissier lui est un chocolat un subtil mélange de beurre de cacao, de pâte de cacao, de lait et de sucre pour être sublimé à la cuisson. Il est parfait pour une utilisation dans une mousse au chocolat, des truffes au chocolat, une pâte à tartiner maison ou même un brownie.

Comment faire fondre le chocolat ?

La meilleure option pour faire obtenir du chocolat fondu pour vos recettes au chocolat sans le ‘maltraiter’ et qu’il garde bien son brillant reste sans doute le bain marie. Pour faire fondre le chocolat au bain marie :

Insérez un saladier ou un cul de poule inox sur une casserole d’eau frémissante.

Y mettre le chocolat cassé ou découpé en morceaux, et à l’aide d’un thermomètre de cuisine veiller à ce que la température ne dépasse pas les 55 ° sans toutefois descendre en dessous de 30°. C’est ce qu’on appelle tempérer le chocolat.

Remuer jusqu’à ce que le chocolat ait bien fondu et soit bien onctueux.

Idées de décor en chocolat :

Feuilles en chocolat :

Cette technique simple et très écologique est idéale pour ceux qui ne possèdent pas tout un arsenal de matériaux de cuisine.

Étapes à suivre :

  • A l’aide d’un pinceau de cuisine, enrobez le chocolat que vous avez préalablement fait fondre sur l’envers de feuilles de rosiers, non traitées lavées et séchées. Vous devez obtenir une belle couche.
  • Ensuite laisser durcir le chocolat (mettre au réfrigérateur pour un démoulage facile) et enlever la feuille naturelle.

Copeaux en chocolat :

Pour la confection de votre prochain gâteau fôret noir, confectionnez vous-même vos copeaux en chocolat.

Technique 1 :

  • Verser votre chocolat préalablement fondu sur une plaque à pâtisserie.
  • Étaler finement à l’aide d’une spatule
  • Lorsque votre chocolat est sur le point de durcir, utiliser une spatule en métal flexible que vous allez tenir légèrement inclinée par rapport à votre plan de travail.
  • Décollez les petits rouleaux en chocolat sur le bout de la spatule.

Technique 2 :

  • Pour obtenir de de petits copeaux en spirale tout simplement passer un éplucheur sur le côté d’une tablette de chocolat

 

 

Dôme en chocolat :

Les dômes en chocolat saurant apporter une touche design et de la gourmandise aux desserts les plus simples. Vous pouvez par exemple les utiliser comme coupelles pour une mousse aux fruits de la passion ou les retourner sur un fond de tarte. Pourquoi ne pas essayé un dôme praliné au caramel beurre salé dans votre moule ?

  • Mettre votre moule demi-sphère en silicone au réfrigérateur pour bien le refroidir.
  • Lorsque votre chocolat a fondu, verser dans le moule et étaler sur toute la surface en faisant tourner le moule et an utilisant un à l’aide pour une répartition uniforme.
  • Laisser bien prendre au réfrigérateur et démouler.

Note : pour les dômes striées utiliser une poche à douille pour dessiner les stries dans votre moule.

Moule demi-sphère  de chez AZ-boutique.fr

 

 

Découvrez également toutes les idées recettes chocolat des internautes Goody sur ce lien.

 

 

 

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