Le tournedos de bœuf est une tranche de bœuf taillée dans le filet et entourée d’une fine tranche de lard, aussi reconnue comme étant un châteaubriand. Un filet de tournedos a une épaisseur moyenne d’un centimètre ou d’un centimètre et demi, un diamètre de dix à douze centimètres et pèse généralement entre 140 à 180 grammes. A la poêle, au four, comme au barbecue, voici le temps et les étapes afin d’exécuter la cuisson de votre choix : bleu, saignant, à point ou bien cuit.
Temps de cuisson du tournedos à la poêle.
Cuisson bleue : 30 secondes par face
Cuisson saignante : 1 minute par face
Cuisson à point : 1 minute et 30 secondes par face
Cuisson ‘bien cuit’ : 1 minute et 45 secondes par face
Il est impératif de sortir la viande du réfrigérateur et de la laisser reposer à température ambiante au moins 30 minutes avant sa cuisson afin d’éviter tout choc thermique. Assaisonnez votre viande de sel et poivre selon vos gouts et faites chauffer une noisette de beurre sur votre poêle. Sur un feu vif, faites saisir votre viande afin de la marquer et par la suite baissez à un feu moyen afin de poursuivre la cuisson de votre viande. Arrosez régulièrement votre viande de son jus de cuisson pour éviter d’avoir une viande sèche.
La petite astuce cuisson pour une sauce d’accompagnement :
Le jus de cuisson qui reste au fond de la poêle après la cuisson du tournedos est une petite flaque de saveur et ce serait dommage de ne pas en profiter.
- Sortez la viande cuite de la poêle.
- Versez un peu de crème fraîche et de moutarde à l’ancienne.
- Remuez le mélange à feu doux jusqu’à que ça épaississe un peu.
- Ajoutez-y vos épices et condiments favoris : poivre, ail, sel, herbes…
- Arrosez vos tournedos délicatement de cette sauce et accompagnez votre plat de petits légumes ou d’une salade.
Cuire son tournedos au four.
Cuisson saignante : 55° C
Cuisson à point : 65° C
Cuisson ‘bien cuit’ : 75° C
- Préchauffez votre four à 55° C.
- Saisissez la viande à la poêle pendant 30 secondes sur chaque face.
- Déposez la viande sur un plat à four et assaisonnez-la de sel, de poivre et de vos autres épices favorites.
- Enfournez la viande au milieu du four pendant 45 minutes.
La petite astuce d’accompagnement :
Faites revenir des champignons de paris et de l’échalotte dans la poêle que vous avez utilisez pour saisir la viande et vous pouvez même déglacer avec un soupçon de vin rouge pour plus de saveur.
Le tournedos en cuisson sur barbecue.
Cuisson saignante : 1 minute par face
Cuisson à point : 2 minutes par face
Cuisson ‘bien cuit’ : 5 minutes par face
Laissez votre viande poser dans une marinade pendant quelques heures avant la cuisson et bien évidement laissez la viande poser 30 minutes à température ambiante avant la cuisson. Pendant ce temps vous pouvez faire chauffer votre barbecue en plaçant la grille à mi-hauteur.
Une fois que la grille aura bien prit en chaleur, déposez les tournedos sur la grille pendant 30 secondes. Pour créer un marquage en croix sur la surface de votre viande, vous pouvez la tourner de 90° après les premières 30 secondes de cuisson.
Petite astuce de service :
Vous pouvez envelopper des petites patates ou des patates douces dans de l’aluminium et les laisser cuire dans les braises de votre barbecue. Assaisonnez l’ensemble de viande et patates avec une petite sauce au poivre ou aux champignons.
Les ingrédients pour une marinade réussie :
Pour 150 grammes de tournedos il vous faut :
- 250 ml de bière blonde
- 4 cuillère à thé d’épices à steak
- 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
- 1 cuillère à soupe de miel
- 1 petit oignon finement haché
- 1 – 2 gousses d’ails finement hachés
Le saviez-vous ?
A partir du 18ème siècle le terme « tournedos » ou « tourne-dos » servit à désigner une manière de présenter sur un étal une denrée, plus particulièrement le poisson, dont la fraîcheur est douteuse. Ainsi « vendre à tourne-dos » signifie la présentation de sa marchandise à l’envers, à dos tourné afin d’en cacher les défauts.
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