Onctuosité, légèreté, gourmandise, contraste de saveurs et de textures, ce n’est pas un hasard si de nombreux entremets comme le Cheesecake, le Fraisier, le Bavarois, le Vacherin ou le Trianon figurent parmi nos desserts préférés.
Les entremets ont pour particularité d’associer un biscuit et une texture crémeuse. Biscuit dacquoise, crème anglaise, pain d’épices, pâte sablée, spéculoos, caramel au beurre salé, meringue, ganache, mascarpone, génoise, mousse au chocolat, mousse aux fruits ou même pâte à tartiner sont savamment associés pour donner lieu à des créations qui savent séduire autant par le gout que par l’apparence.
Le même entremets peut se décliner sous différentes versions au grè des saisons : charlotte à la cerise, fraise, fruits de la passion-mangue ou abricot en été et charlotte chocolat en hiver et automne (pas la peine de vous culpabiliser en cas d’excès car le chocolat permet de lutter efficacement contre les carences en vitamine D en hiver).
Comment monter un entremets en cercle ?
Pour monter un entremets en cercle vous avez deux options
- Utiliser un moule à gâteau classique et monter votre entremets à l’envers
- Utiliser un cercle à pâtisserie
Utiliser un moule à gâteau classique et monter votre entremets à l’envers.
En utilisant un moule classique, vous pourrez non seulement monter votre entremets en cercle mais vous pourrez essayer des formes plus audacieuses comme un cœur bombé.
- Déposer une mousse au fond de votre moule.
- Alterner mousse et couches de biscuits, finir par une couche de biscuit.
- Congeler votre entremets quelques heures et le démouler en passant votre moule sous de l’eau tiède.
En utilisant un cercle à pâtisserie :
- Découpez vos différentes couches de biscuit en cercle, la couche qui vous servira de base doit être légèrement plus large.
- Découpez la base de votre entremets en utilisant le cercle à pâtisserie, cela vous permettra d’avoir une base qui épouse parfaitement votre cercle pour éviter que votre mousse ne coule.
- Poser le cercle à pâtisserie sur un plat ou un carton pour vous permettre de déplacer votre entremets une fois monter. Poser la couche de biscuit qui vous servira de base au fond de votre cercle (partie dorée vers l’extérieur). Alterner les couches de biscuit et de mousse/crème. Toujours finir par une couche de crème ou de mousse.
Pour les entremets individuels monter votre entremets à l’envers dans un moule en silicone demi-sphère ou un moule à muffin en silicone.
Peut-on congeler un entremets ?
La plupart des entremets peuvent être congelés à une température oscillant entre 24°C et -32°C, sauf ceux contenant des fruits frais car ceux-ci perdent leurs saveurs et leur texture d’origine à la congélation et surtout elles rendent beaucoup d’eau lors de la décongélation. Parmi les entremets qui supportent très bien la congélation : vacherin, charlotte au chocolat, royal au chocolat, bavarois. Mettre au réfrigérateur au moins 24 heures pour la décongélation
Comment décorer un entremets ?
Pour un anniversaire ou même un mariage les entremets se parent de leurs plus beaux atouts. Pour les entremets chocolat glaçage miroir, ruban chocolat ou encore macaron viennent souvent sublimer les créations des grands pâtissiers. Si vous ne maitrisez pas ces techniques vous pouvez tout simplement utiliser du spray velours et y déposer des macarons du commerce. Mais attention à ne pas surcharger votre entremets.
Si vous êtes en panne d’idées pour la décoration de votre entremets aux fruits pensez à un glaçage miroir aux fruits, un spray velours aux couleurs estivales, un coulis de fruit ou tout simplement des fruits frais. Que ce soit pour un glaçage miroir ou un coulis toujours le verser sur l’entremets préalablement congelé sinon, ce dernier se liquéfiera.
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