Sos cuisine : ratrapper ses sauces

Les sauces permettent de sublimer les plats les plus basiques. Sauce tomate, hollandaise, aïoli, ou pesto ajoutent de la gourmandise à toutes vos idées recettes. Elles accompagnement feuilletés, rôti de viande ou encore pâtes. Échalotes, ciboulette, tabasco, estragon et autres fines herbes y sont ajoutés pour varier les plaisirs.  Vous avez eu la main un peu lourde lors de l’assaisonnement ? Ou votre sauce est un peu trop caliente à votre goût ? Voici quelques astuces pour réussir toutes vos recettes de sauces à coup sûr !

Comment enlever des grumeaux?

Pour éliminer les grumeaux dans une sauce blanche vous avez plusieurs option:

  • Ajouter un peu d’eau dans votre sauce, passer au blender ou donner un petit coup de mixeur plongeant et remettre à réduire quelques minutes.
  • Filtrer votre sauce avec une passoire chinois en écrasant bien les grumeaux  à l’aide d’une cuillère.

Comment épaissir une sauce si elle est trop liquide?

Votre sauce béarnaise, sauce bolognaise ou votre sauce béchamel est trop fluide et elle a plus l’apparence d’un bouillon ou d’un fumet ?  Cela va influer à la fois sur le rendu esthétique et le goût de votre plat ! Bien sûr vous pouvez laisser réduire à feu doux, mais vous risquez aussi entre-temps de perdre des arômes de votre plat. Mais pas de panique voici quelques astuces pour rattraper une sauce trop liquide !

  • Avec de la farine ou de la fécule de maïs ou de pomme de terre :

Pour faire épaissir une sauce délayez une ou deux cuillères à soupe de farine, de maïzena ou de pomme de terre dans de l’eau froide avant de l’incorporer à votre sauce. Laisser le tout épaissir quelques minutes à feu doux et le tour est joué ! Cette technique est idéale pour épaissir une sauce accompagnant les viandes comme une sauce Bourguignonne.

  • Avec du jaune d’œuf

Séparer vos jaunes et blancs d’œuf. Mettre vos jaunes d’œuf dans un bol et y verser un peu de votre sauce en petites quantités graduellement en mixant entre chaque ajout. Une fois que l’œuf est bien incorporé à votre sauce, verser le mélange dans votre sauce. Laisser mijoter quelques minutes pour faire épaissir. Cette technique est parfaite pour donner une consistance épaisse à une sauce à base de crème (sauce alfredo, béarnaise). Attention : ne surtout pas verser les jaunes d’œuf directement dans la sauce sinon ils risquent de cuire directement !

Rattraper une sauce trop salée

Pour rattraper une sauce trop salée plongez y une pomme de terre épluchée et laisser cuire, Si au bout de 30 minutes de sel prédomine toujours y ajouter un peu de roux à votre sauce (mélange beurre non salé et farine). Selon le type de sauce y ajouter du sucre ou de la crème fraiche. Pour une sauce accompagnant le poisson ou des fruits de mer vous pouvez ajouter du citron.

Vous pouvez également allonger votre sauce. Enlevez un tiers de votre sauce, ensuite rajouter l’ingrédient de base de votre sauce (tomate pour une sauce tomate ou crème fraiche, lait ou beurre pour une sauce à base de crème)  sans rajouter du sel et laisser mijoter.

Rectifier une sauce trop acide

Les sauces à base de tomates ont souvent tendance à virer trop acides ou si vous avez eu la main lourde sur le citron, le côté acide risque de prédominer. Pour éviter une soupe à la grimace lors de la dégustation de votre sauce, voici quelques conseils pour tempérer l’acidité de vos plats.

  • Pensez au sucre

Le sucre est l’aliment par excellence pour contrebalancer l’acidité d’un plat. N’ayez pas la main trop lourde, ajouter le sucre à petites doses.

  • Le bicarbonate de soude 

Si vous avez du bicarbonate de soude sous la main, sachez qu’il a un PH alcalin est qu’il permet donc de neutraliser l’acide. Il est d’ailleurs souvent utilisé dans le traitement les brulures d’estomac. Il est aussi parfait pour neutraliser l’acidité de vos plats. Attention pas plus d’une ou deux pincées.

Rattraper une sauce trop épicée

  • Les aliments à base de lait

Dépendant de votre plat, y ajouter un peu de crème fraiche, du yaourt ou un peu de fromage pour atténuer le gout des épices.

  • Acidifier votre sauce

Ajouter, du vinaigre, un peu de coulis de tomates ou du jus de citron à votre sauce peut également permettre d’atténuer son coté piquant.

Que faire lorsque sa sauce a tranché ?

Lorsque le gras de votre sauce se sépare des autres ingrédients c’est qu’il a été mal émulsionné en début de cuisson. Mettez votre sauce dans un récipient dans des glaçons ou de l’eau très froide pour le faire refroidir rapidement, ajouter un peu d’eau, un petit coup de fouet ou mieux de mixeur plongeant et le tour est joué. Remettre à réduire légèrement sur feu doux.

Avec ces astuces votre sauce ou votre marinade faite maison sera inratable !

 

 

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