L’un de vos convives est végétarien ou est allergique aux œufs et vous paniquez parce que toutes les recettes que vous maitrisez contiennent au minimum des œufs ou vous avez tout simplement oublié les œufs en faisant les courses ? Voici quelques astuces pour remplacer de façon efficace les œufs dans vos recettes !
L’œuf : un aliment aux nombreuses propriétés :
Déjà il faut savoir que si l’œuf est utilisé dans autant de recettes c’est qu’au delà de sa valeur gustative et nutritive il a plusieurs propriétés fonctionnelles en cuisine.
Pouvoir moussant
Cette propriété est spécifique au blanc de l’œuf. Le blanc d’œuf est constitué à 87 % d’eau et de 12 % de protéines globulaires. L’action de fouetter le blanc d’œuf permet de dénaturer les molécules les molécules et ainsi d’y insérer des bulles d’air.
Pouvoir gélifiant/coagulant
Le pouvoir gélifiant permet à l’œuf de passer de l’état de liquide à solide. Ce pouvoir lui permet entre-autre de lier les aliments dans certaines recettes.
Pouvoir Humidifiant
Il faut savoir que quand une recette contient uniquement 1 ou 2 œufs son rôle est généralement de lier ou d’humidifier en revanche dans les recettes avec plus d’œufs (surtout des blancs en neige), il a avant tout un rôle levant.
L’agar agar : effet gélifiant garanti
L’agar agar est un excellent substitut pour remplacer l’œuf dans les crèmes, les pana cottas, les entremets ou encore les flans. En effet, cet aliment a un pouvoir gélifiant similaire à celui de l’œuf. Cependant il faudra absolument mettre l’agar-agar à ébullition pour libérer son pouvoir gélifiant.
Dosage : 4 g d’agar agar par litre d’eau.
Le yaourt
Pour un gâteau sans œufs remplacer les œufs dans les gâteaux, muffin etc.
Dosage : substituer chaque œuf par 2 cuillères à soupe de yaourt.
Les Bananes
Les bananes permettent de remplacer l’œuf dans vos préparations à plusieurs titres : elles ont un pouvoir liant et permettent d’apporter de l’humidité à vos préparations sucrées telles que les gâteaux, les cakes sucrès, les crèmes glacées ou encore les crèmes anglaises.
Dosage : remplacer chaque œuf par une demi-banane bien mûre. En revanche il vous faudra diminuer la quantité de sucre de votre recette.
Compote de pommes
La pomme étant très forte en pectine, ce fruit a un pouvoir liant et peut donc remplacer les œufs dans les recettes sucrées moelleuses : gâteaux, cakes, crêpes.
Dosage : environ 50 g de compte de pommes pour remplacer 1 œuf.
Graines de lin
Lorsqu’elles sont moulues, les graines de lin produisent une substance gélatineuse, ce qui leur permet de faire office d’humidifiant et de liant sans vos recettes de biscuits, de muffin ou de biscuit.
Dosage : 2 cuillères à café de graines de lin passées au mixeur pour 2 cuillères à soupe d’eau.
Le Tofu
La texture, la consistance et le goût du Tofu en font un excellent substitut pour remplacer les œufs dans les plats salés grâce à son pouvoir liant. Mixer du tofu soyeux pour remplacer les œufs dans une quiche, un gratin ou encore une terrine, soufflés alors que le tofu ferme sera lui plutôt utilisé pour une omelette.
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