Comment cuisiner au wok ?

En Asie du Sud-Est la cuisine au wok est plus qu’un simple mode de cuisson, elle s’est littéralement élevée au rang d’art. Les plus septiques d’entres vous se demanderont certainement pourquoi un wok et pas une sauteuse ? Simple phénomène de mode ? Les aficionados vous le diront tous les atouts de la cuisson au wok résident dans sa forme en dôme qui permet une répartition rapide et uniforme de la chaleur. C’est devenu une véritable référence dans la sphère culinaire car elle permet de sublimer les goûts de nombreux aliments tout en conservant leurs qualités nutritionnelles : légumes, poulet, nouilles, fruits de mer. Le wok est un accessoire essentiel pour vous initier à la cuisine chinoise ou thaïlandaise qui ont le vent en poupe. Cet ustensile ultra-polyvalent vous permet également d’essayer plusieurs modes de cuisson : sauter, cuire à la vapeur, frire, mijoter.

Cuisiner au wok : les différentes méthodes de cuisson

Faire sauter ses aliments au wok

Si vous souhaitez faire sauter des aliments, ne jamais surcharger son wok sinon vos aliments vont mijoter et non être saisis. Il est recommandé de faire sauter ses aliments en plusieurs petites portions si besoin. Faire sauter les aliments au wok est une méthode de cuisson rapide à feu vif et donc analytique.

Préparer tous les ingrédients en avance pour qu’ils puissent être insérés dans le wok rapidement, coupez tous vos ingrédients en petits morceaux de taille plus au moins homogène pour une cuisson uniforme
Choisir des aliments frais de saison
Toujours chauffer sa poêle avant d’ajouter l’huile. L’huile d’arachide et l’huile de sésame sont très prisées dans les recettes asiatiques.
Insérer ses aliments dans l’ordre suivant :

D’abord les aromates : ail, oignon, gingembre frais, tamarin, citronnelle… car ils vont donner de la saveur aux autres aliments qui seront insérés par la suite.
Ensuite ajouter les protéines : tofu, poulet, œufs, crevettes, gambas, calamars… Ils doivent être coupés en relativement petits morceaux de taille uniforme pour une cuisson rapide
Ensuite faites cuire les légumes, ajouter les légumes necessitant le plus de cuisson en premier : brocoli, poivrons haricots verts, carottes et les plus fragiles et ceux nécessitant le moins de cuisson à la fin : pousse de soja, légumes-feuilles
Toujours ajouter les sauces (sauce soja, lait de coco…) et l’assaisonnement en dernier. Dans la tradition asiatique assaisonner est toujours la dernière étape.
Si vous voulez ajouter des féculents (riz, nouilles de riz, vermicelle de riz, tagliatelle) les faire au préalable cuire dans un récipient séparé, les égoutter et les ajouter après les légumes et avant les sauces/assaisonnement et les faire sauter avec le reste des ingrédients.

Pour la cuisson sautée utiliser de préférence des filets pour la viande
Fariner vos morceaux de viande pour éviter qu’ils ne perdent leur humidité lors de la cuisson et qu’ils restent bien moelleux
Remuer constamment les ingrédients lors de la cuisson en veillant à ramener les aliments les moins cuits au centre du wok où la température est la plus élevée

Cuisson vapeur :

Il vous suffit de poser une grille de cuisson en inox (pour qu’il ne rouille pas au contact de la vapeur) sur votre wok pour le transformer en cuiseur vapeur.
Grace à sa forme évasée vous pouvez y poser un panier en bambous au-dessus de l’eau en ébullition pour la cuisson vapeur. Mais attention le panier ne doit pas toucher l’eau. Vous pourrez y faire cuire raviolis chinois ou encore petits légumes.

Faire frire les aliments

Sa forme vous permet également d’utiliser moins d’huile pour la friture que dans une poêle à frire ou une friteuse. D’ailleurs dans la cuisine asiatique, elle est couramment utilisée pour la friture de beignets tempura ou encore de nems.

Faire mijoter :

Pour faire mijoter des aliments dans un wok il vous suffit de les mettre à cuire à feu doux sous le couvercle.

Quelques aliments à avoir sous le coude pour réaliser de savoureux plats asiatiques au wok :

Sauce Soja
Nuoc-mâm (sauce de poisson asiatique)
Sauce d’huitres
Sauce aigre douce
Vin de riz (style saké)
Germes de soja
Pousses de bambou
Huile de sésame
Riz
Nouilles chinoises

Quelques idées recettes à essayer :

Cuisiner dans un wok : des possibilités illimitées

Oubliez vos idées préconçues, la cuisson au wok vous permet de faire absolument tout (ou presque). Sortez des sentiers battus et ne vous cantonnez pas aux légumes au wok ou encore nouilles sautées.

Pourquoi ne pas tenter un bœuf bourguignon
Ses bords évasés vous permettent de faire chauffer plusieurs tortillas en même temps pour une soirée mexicaine
Pensez-y au petit-déjeuner pour faire les œufs brouillés en grande quantité.