Réussir les vraies frites belges comme un pro !

Depuis des décennies, Belges et Français se discutent la paternité des frites ; ces petits bâtonnets de pommes de terre que l’on fait frire dans de l’huile animale ou végétale. S’il est très difficile de situer avec exactitude le lieu de naissance de ce plat roi de la Street Food et apprécié des petits comme de grands, force est de constater qu’elles sont une véritable institution en Belgique et que les frites belges sont considérées par beaucoup comme les meilleures au monde. La réputation de ces frites qui sont bien croustillantes à l’extérieur mais moelleuses à l’intérieur a en effet fait le tour du monde, mais pas toujours évident de trouver une friterie belge lorsque vous avez envie de bonnes frites ! Voici le guide ultime pour réussir à coup sûr des frites belges… qui donnent la patate pardi!

Règle numéro 1 : opter pour la bonne variété de pomme de terre

Pour faire de bonnes frites belges, une règle d’or sur laquelle l’on ne peut tergiverser : opter pour des pommes de terre farineuses car grâce à l’amidon qu’elle contiennent, elles tiennent particulièrement bien à la friture. C’est donc cette chair farineuse qui vous permettra d’obtenir l’association parfaite croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur des frites ‘ à la belge’. La variété Bintje originaire des Pays-Bas est très prisée des aficionados des frites belges pour sa chair farineuse et jaune. Mention spéciale également pour les variétés Agria, Violette et Manon.

Règle numéro 2 :  tout est dans le gras !

Pour de vraies frites belges, point d’huile végétale mais du ‘blanc de bœuf ‘ qui est en fait de la graisse de bœuf de friture non raffinée. Cela aura une incidence non seulement sur le goût mais sur la texture de vos frites. Vous trouverez  ce fameux blanc de boeuf en grande surface, dans les épiceries et chez votre boucher. Et attention : même si vous ne faites pas de frites régulièrement il faudra quand même remplacer votre graisse de friture régulièrement car celle-ci va s’oxyder et toujours filtrer l’huile entre chaque utilisation. Toujours imbiber vos délicieuses frites avec du papier absorbant pour enlever l’excès de gras avant de servir.

La préparation des frites belges de A à Z : une cuisson en deux temps

1. Éplucher et couper vos pommes de terre en gros bâtonnets (environ 1 cm d’intersection). Les sécher sans enlever l’excédent d’amidon primordial à la bonne tenue de vos frites.
2. Chauffer votre graisse de bœuf à 160 °C dans votre friteuse (compter 3,5 kg de blanc de bœuf pour 500 grammes de pommes de terre). Y plonger vos frites et faire frire une première fois pendant 10 à 15 minutes.
3. Retirer les frites et égouttez les bien en secouant le panier de la friteuse.
4. Faire frire vos frites une seconde fois en les plongeant dans l’huile chauffée à 180 °C.
5. Égoutter, saler à votre guise puis servir.