Faire cuire les escargots, c’est une étape assez délicate en cuisine. Pourtant, une cuisson au poil et un temps de cuisson des escargots bien maîtrisé, c’est indispensable si l’on ne veut pas se retrouver avec des escargots à la texture caoutchouteuse en bouche. Cuisson des escargots au four ou à l’eau, découvrez toutes les astuces pour réussir vos recettes d’escargots sur Goody.
Pourquoi les français aiment les escargots ?
Les escargots, c’est le plat emblématique un peu cliché de la gastronomie française, péché mignon de nos contrées que les étrangers sont mi fasciné-mi dégoûté de découvrir ! Et pourtant… bien préparés, les escargots sont un véritable délice. En plus, c’est une excellente source de protéines.
A travers des siècles de gastronomie, la préparation des escargots a inspiré les plus grands noms de la cuisine française (Bocuse, Blanc, Troisgros, Gagnaire, Robuchon), d’ailleurs la préparation au beurre persillé d’Antonin Carême (célèbre chef cuisinier originaire de Bourgogne des temps révolutionnaires) est aujourd’hui un des fleurons du patrimoine culinaire français.
L’escargot se marie très bien avec différentes saveurs aromatiques pour toujours étonner nos papilles. Le plat d’escargot plébiscité par les chefs, reste aussi très populaire et se décline en différentes recettes dans les différents terroirs français : escargots à la Bourguignonne, cagouilles à la Saintongeaise, petit gris à la Charentaise, suçarelles de Provence, escargots à la provençale, escargots à la Caudéranaise, caragoulettes de Lozère, lumas poitevins…
En France, il existe 4 espèces d’escargots utilisés en cuisine : le véritable escargot de Bourgogne (le plus connu, préparé traditionnellement au beurre persillé), le petit-gris (dit aussi le Charentais) avec son léger goût de noisette, le gros-gris, l’Helix Lucorum importés des Balkans ou de Turquie.
✪ Temps de cuisson escargots au four
Pour les escargots au beurre persillé au four, choisissez des escargots préalablement préparés. Aujourd’hui, nul besoin de partir à la chasse aux escargots ni de passer des heures à les préparer, vous pouvez trouver facilement une douzaine d’escargots farcis à la bourguignonne au rayon frais ou surgelé, conditionnés en barquettes et prêts à enfourner.
Si vous désirez les apprêter à votre manière, oui c’est quand même bien meilleur ! Préférez choisir des escargots vifs prêts à cuisiner, des escargots surgelés non farcis ou en conserve. Et réalisez vous-même votre farce ou votre beurre persillé à l’ail.
- Temps de cuisson : 10 minutes
- Température du four: 240°C
- Méthode: Faire préchauffer le four à 240°C. Prendre des escargots tout prêts, ou farcir vos escargots au beurre d’ail persillé au préalable en lissant bien la surface. Poser les escargots dans un plat adapté allant au four. Enfourner et laisser cuire 10 minutes.
✪ Temps de cuisson escargots vivants à l’eau au court-bouillon
Vous avez ramassé des escargots vivants pendant une balade ? Il est maintenant temps de les préparer avant de les faire cuire à l’eau, préparation très fastidieuse mais très gratifiante !
Escargots de Bourgogne ou escargots petits gris, la méthode est la même : avant tout il faudra les faire jeûner plusieurs jours puis dégorger pour qu’ils rendent bien toute leur bave ( mmhh appétissant, n’est-ce pas ?).
Pour ce faire, il faudra les faire jeûner plusieurs jours dans une caisse en bois ( 10 à 15 jours), les laver et les mettre dans une bassine. Pour les faire dégorger : on les plonge dans de l’eau vinaigrée, du gros sel et de la farine pendant 2h minimum, puis on les relave et on répète l’opération plusieurs fois. Ensuite on les fait « pré bouillir » 5 minutes dans de l’eau bouillante à gros bouillon. On les décortique en retirant bien le tortillon (partie noirâtre) de la queue du gastéropode.
- Temps de cuisson: 2H environ
- Méthode : dans une grande casserole, réalisez un court-bouillon à base de carottes, échalotte, oignons, branche de céleri, bouquet garni et vin blanc. Faire cuire les escargots préparés et décortiqués pendant environ 2H dans ce court-bouillon départ à froid. Pour les petits gris, comptez plutôt 45 minutes à partir de l’ébullition, pour les très gros escargots de Bourgogne, rallongez le temps de cuisson à 2H30.
- Astuce : Pour conserver les coquilles, en fait il suffit de les faire cuire comme vu précédemment sans les coquilles dans le bouillon, puis de remettre les escargots cuits dans leur coquille et y ajouter du beurre d’escargot avant de faire cuire au four (comme expliqué ci-dessus) et de déguster !
Beurre d’escargot facile
- Ingrédients : 200g de beurre doux, 1 gros bouquet de persil, 4 gousses d’ail, 2 échalotes, sel et poivre
- Préparation : Travailler le beurre en pommade. Ciseler échalote et persil. hacher finement l’ail. Mélanger les échalotes ciselées, le persil ciselé et l’ail haché au beurre pommade. Assaisonner de sel et poivre. C’est prêt.
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