Temps de Cuisson Dorade

De la sélection de votre dorade, à la préparation en passant par toutes les façons de la cuisiner, les différents modes et temps de cuisson de la dorade, Goody vous explique tout ce qu’il y’a à savoir sur la daurade pour obtenir tout le meilleur de ce poisson de qualité ! Daurade au four, à la poêle, en papillote, en croûte de sel, au barbecue vous avec l’embarras du choix.

La daurade, ou dorade, désigne une famille (celle des sparidés) de plusieurs espèces de poissons de mer savoureux, les plus connus sont notamment la daurade royale (la plus prisée !), la dorade rose (pageot rose) et la dorade grise (qu’on peut appeler brème ou sar aussi). En France, on en pêche environ 8000 tonnes par an, c’est vous dire si ce poisson à du succès en cuisine !

Des poissons de belle taille (minimum 23 à 25 cm de long, de 300 à 450g et jusqu’à 1kg et plus), d’aspect luisant et rebondi, à la chair blanche fine et goûteuse, les daurades ont tout pour plaire.

Cuisiner les daurades : bien les choisir et les préparer avant la cuisson

Comment bien choisir une dorade fraîche ?

La bonne saison de la daurade s’étale sur 7 mois : de mars à septembre. On peut en trouver aussi en primeur au mois de février sur les étals des poissonniers.

Comment les choisir ? La dorade bien fraîche doit avoir un corps bien rigide, des écailles brillantes, adhérentes et serrées, des ouïes rouges ou roses, l’œil vif, non vitreux et protubérant, enfin elle doit sentir bon la mer. En général, elle est vendue entière, parfois en darnes ou filets.

Dorade rose, grise ou daurade royale, comment les reconnaitre ?

A savoir, la daurade royale ou « vrai daurade » est la seule à pouvoir s’orthographier « daurade », elle a de belles écailles argentées et possède un petit croissant doré entre les yeux. Sa chair est blanche et très fine. Elle mesure entre 30 et 50cm. C’est la plus savoureuse et donc la plus chère des 3.
La dorade rose a des écailles à reflets dorés, une nageoire rose et une tâche noire vers les ouïes. Elle peut mesurer 40cm.
La dorade grise, elle, a des écailles grises sans trop de reflet, elle mesure de 20 à 40 cm. Sa chair est un peu moins fine que les deux autres. C’est la plus répandu sur les étals et aussi la moins onéreuse.

Préparation préliminaire de la dorade

Comme tous les poissons, la daurade doit être préparée minutieusement, on n’y coupe pas. Elle doit être au préalable lavée, vidée, écaillée (attention les écailles sont nombreuses et assez collantes). Ensuite, elle doit être bien rincée (extérieur et intérieur) à l’eau froide et séchée avant de passer à la cuisson.

Si vous n’êtes pas un expert, demandez à votre poissonnier de le faire pour vous, ce sera fait en 2 temps 3 mouvements et en plus c’est gratuit !

Temps de cuisson dorade au four

Temps de cuisson : 30 minutes, 180°C
Méthode : Préchauffer le four à 180°C. Placer les daurades entières dans un plat à four avec des oignons émincés au fond du plat, arroser d’un bon filet d’huile d’olive. Ajouter les ingrédients qui vous inspirent (tomates en rondelles, poireaux et carottes en julienne, herbes aromatiques, vin blanc, citron, citronnelle, sel et poivre). Mettre au four environ 30 minutes. Rallonger le temps de cuisson si ce sont de très grosses dorades. Déguster les dorades au four gorgées de saveur avec un riz blanc et avec une bonne bouteille de vin blanc.

Temps de cuisson dorade à la poêle

Temps de cuisson : 2 minutes sur chaque face
Méthode : Faire chauffer votre poêle avec de l’huile d’olive. Disposer vos dorades dans la poêle bien chaude. Saisir 1 minutes 30 à 2 minutes de chaque côté. C’est prêt.

Temps de cuisson dorade en papillote au four

Temps de cuisson : 20 à 30 minutes à 200°C selon la taille des dorades
Méthode : Préchauffer le four à 200°C. Placer les daurades dans des papillotes de papier aluminium avec l’assaisonnement de votre choix (dés de tomates, carottes, céleri, poireau, échalote, oignons blancs, citron, persil, aneth, herbes, épices, sel et poivre). Bien refermer les papillotes. Enfourner pendant 20 à 30 minutes. Servir avec des légumes ou du riz.

Temps de cuisson daurade en croûte de sel

Temps de cuisson : 30 minutes à 200°C
Méthode : Tapisser le fond d’un plat allant au four avec du gros sel (1cm), déposer les daurades entières sur le lit de sel et les recouvrir avec le reste du sel. Humidifier légèrement avec de l’eau. Pour vous donner un ordre d’idée, comptez 1kg de gros sel pour 4 daurades de taille moyenne. Laisser cuire 35 minutes au four. Sortir les daurades du four et les extirper de leurs croûtes. Pour les déguster, les accompagner avec une sauce mousseline, une sauce au citron ou aux échalotes ou bien une mayonnaise, un aïoli ou du jus de citron.

Temps de cuisson dorade au barbecue

Temps de cuisson : 15 minutes
Méthode : Garnir les ventres des dorades avec des rondelles de citron, thym, laurier et arroser d’un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer légèrement. Faire cuire 5 minutes sur un côté sur la grille à mi-hauteur, puis remonter la grille en position haute, retourner les poissons et les faire cuire 10 minutes de l’autre côté. Si vous voulez, vous pouvez aussi préparer vos daurades en papillote et les poser sur la grille, 6 minutes de chaque côté.