Temps de cuisson épaule d’agneau

cuisson épaule d'agneau

L’épaule d’agneau, met exceptionnel et très festif, peut être cuite de différentes manières, mais il est important de respecter certaines règles de cuisson pour ne pas dénaturer sa saveur et sa texture. Suivez notre guide pour maîtriser tous les temps de cuisson de l’épaule d’agneau !

A l’instar du gigot d’agneau, plat de fête que l’on se réserve pour Pâques, l’épaule d’agneau est un morceau de choix ! Réputée pour sa tendresse, l’épaule d’agneau est un morceau de viande aux facettes multiples. Cuisinée comme met ordinaire ou comme repas festif, elle s’adapte à de nombreux modes de cuisson : rôtie, braisée, grillée qu’elle soit entière ou désossée.

Comment choisir son épaule d’agneau ?

L’épaule d’agneau est un morceau excellent situé sur la partie supérieure des pattes avant de l’agneau.

Elle peut être vendue entière, avec ou sans l’os de l’omoplate mais toujours avec la crosse, désossée, roulée pour être consommée en rôti ou débitée en morceaux pour être mijotée ou pour cuisiner des brochettes ou des navarins. Son avantage ? Ce morceau de qualité est tout de même moins cher que le gigot d’agneau.

Chez le boucher, choisissez une épaule plutôt courte et dodue que trop longue et effilée. De plus, faites attention à la qualité de la chair. Pour garantir sa fraîcheur, la viande doit avoir un grain lisse et serré, un aspect brillant, une couleur vive qui va du rose pâle au rose soutenu ainsi qu’une graisse bien blanche et ferme.

Connaître les différents degrés de cuisson de l’agneau

A chaque degré de cuisson correspond un temps de cuisson différent. Un connaisseur pourra tester la résistance de la viande sous le doigt pour mesurer l’avancée de la cuisson de la viande.

  • Agneau Saignant: Intérieur chaud et rose foncé / Croûte dorée, mince et bien chaude / Fibres à peine altérées
  • Agneau Rosé: Viande très rosée à cœur avec des bords plus beige / Croûte dorée / Fibres de la viande contractées / Viande très juteuse
  • A point: Intérieur rosé / Croûte bien formée et dorée à souhait / Fibres bien rétractées
  • Agneau Bien cuit: Intérieur totalement cuit, couleur beige / Croûte épaisse / Fibre rétractées / Viande assez sèche, pas très juteuse

Temps de cuisson de l’épaule d’agneau en moyenne : la règle d’or

Pour les grosses pièces de boucher, comme l’épaule d’agneau, il faudra se baser sur une livre de viande (c’est à dire 500g de viande) pour calculer le temps de cuisson moyen de l’agneau au four. Ici, les mesures sont indiquées pour une température de four de 180°C à chaleur tournante.

  • Temps de cuisson épaule d’agneau rosée: 12 à 15 minutes de cuisson pour 500g
  • Temps de cuisson épaule d’agneau à point: 15 à 20 minutes de cuisson pour 500g
  • Temps de cuisson épaule d’agneau bien cuite: 20 à 25 minutes de cuisson pour 500g

Temps de cuisson épaule d’agneau au four

  • Temps de cuisson : Pour une épaule d’1kg :30 minutes à 180°C pour une cuisson rosée/ 40 minutes pour une cuisson à point
  • Méthode : Préchauffez le four à 200°C en mode chaleur tournante. Assaisonnez l’épaule de sel et poivre. Disposez l’épaule d’agneau dans un grand plat à four ou un poêlon de taille adaptée avec un gros filet d’huile d’olive au fond, arrosez aussi la viande de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajoutez 4 gousses d’ail et une branche de romarin. La technique consiste d’abord à faire saisir la viande des deux côtés de l’épaule pour la colorer sur les deux faces (à 200°C pendant 5 bonnes minutes) en l’enfournant à four très chaud, puis de baisser la température du four à 180°C pour poursuivre la cuisson. Arrosez la viande de son jus de cuisson, d’eau ou de vin blanc pour éviter qu’elle ne dessèche en milieu de cuisson. Faites cuire 30 à 40 minutes suivant si vous l’aimez rosée ou bien cuite. Vous pouvez vérifier votre cuisson à cœur à l’aide d’un thermomètre de cuisson (50 à 55 °C à cœur pour une cuisson « rosée ou saignante », ou 58 à 60 °C pour une cuisson « à point »). A la sortie du four, il est important de faire reposer la viande une dizaine de minutes dans un papier aluminium avant de la découper afin de déguster une viande la plus tendre possible. L’épaule d’agneau rôtie au four en fera tomber plus d’un !

Temps de cuisson épaule d’agneau au barbecue

  • Temps de cuisson : 25 à 30 minutes environ de chaque côté pour une épaule de 1,5kg environ
  • Méthode : Sur une grille bien chaude à 10cm des braises environ, disposez l’épaule d’agneau (de préférence désossée) et assaisonnez avec herbes de Provence, sel, poivre, épices, moutarde, filet d’huile ou noix de beurre. Laissez cuire environ 30 minutes de chaque côté. Surveillez régulièrement la cuisson pour éviter que la peau de l’épaule ne carbonise. Vous obtiendrez une épaule d’agneau bien grillée et juteuse, rosée à cœur et bien croustillante dans les parties plus minces. Laissez reposer quelques instants avant de servir. Accompagnez votre épaule grillée avec une belle poêlée de légumes frais, de pommes de terre rôties par exemple pour régaler l’assistance.

Temps de cuisson épaule d’agneau braisée au four dans une cocotte

  • Temps de cuisson : 30 minutes à 180°C pour une cuisson rosée pour 1Kg / 40 minutes pour une cuisson à point pour 1kg
  • Méthode : Faites préchauffer le four à 180°C. Faites mariner au préalable l’épaule d’agneau dans mélange d’herbes aromatiques (thym, romarin, sauge, laurier) et de poivre et sel minimum 2 heures. Dans une cocotte, faites revenir oignons et carottes dans l’huile d’olive puis déglacer au vin blanc. Disposez le morceau dans la cocotte et faites saisir à feu vif des deux côtés, utilisez le feu sur votre gazinière. Une fois l’épaule bien dorée, enfournez à four chaud. Arrosez régulièrement la viande pour éviter qu’elle ne se dessèche. Il faut laisser cuire la viande selon le temps de cuisson indiqué ci-dessus. Cette recette d’agneau braisé au vin blanc bien juteux peut être accompagnée de riz, pommes de terre au four ou gratin dauphinois. Repas de fête délicieux !

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