Comment faire cuire le poulpe pour qu’il reste tendre et ne devienne pas désagréablement caoutchouteux en bouche ? Achat de poulpe frais de qualité, conseils de préparation et temps de cuisson, toutes nos astuces pour réussir une cuisson optimale du poulpe.
Poulpe au court bouillon, à la cocotte minute, sauté à la poêle, grillé à la planche, miam miam, vous allez nous en dire des nouvelles !
Comment choisir le poulpe ?
- Petite leçon d’anatomie pour ne pas confondre seiche, calmar et poulpe/pieuvre : Le poulpe (ou pieuvre) est un mollusque céphalopode à symétrie bilatérale, il est dépourvu de coquille interne comme externe. Le poulpe comporte une grosse poche arrière (qu’on appelle le manteau) munie d’un « entonnoir » qui lui sert pour respirer sous l’eau, se déplacer ou expulser des détritus. Ce manteau contient aussi une poche à encre. Ce manteau est relié à la tête du poulpe qui possède un bec. Contrairement aux calmars et seiches (qui en ont 10 !), le poulpe possède 8 bras à ventouses disposés en couronne, c’est donc un octopode.
- Pour la cuisine, on trouve 2 types de poulpe dans le commerce : poulpe du genre élédone ou poulpe du genre octopus. C’est le poulpe commun (octopus vulgaris) qu’on plébiscite le plus souvent, cete espèce de poulpe pèse environ de 1kg à 3kg (mais peut aller jusquà 10 kg).
- Pour le choisir, préférez acheter du poulpe frais chez le poissonnier, il doit avoir un aspect luisant, glissant, posséder une odeur agréable et surtout ne pas avoir l’air poisseux. On préférera sélectionner des poulpes mâles de petite taille (1kg, 2kg, 3kg).
Comment préparer et nettoyer un poulpe ?
Votre poissonnier peut se charger de la préparation du poulpe en enlevant les viscères et la peau. Néanmoins, si vous devez parer votre poulpe seul :
- Commencer d’abord par le rincer à l’eau froide.
- Puis, il faudra retourner la tête du poulpe pour retirer tissus nerveux et organes internes (dont la poche à encre sauf pour certaines recettes) avec un petit couteau, retirer le bec en sectionnant la chair molle tout autours et pour finir arracher la peau de la tête et de la partie charnue des tentacules.
- Nettoyer le poulpe soigneusement sous l’eau froide de nouveau. Vous pouvez choisir de le laisser entier ou de le séparer en 2 en sectionnant sous les yeux et la bouche pour séparer le manteau et la tête des tentacules.
Pour attendrir le poulpe, il existe plusieurs techniques :
- Battre énergiquement sa chair à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, en d’autres termes « taper sur le poulpe » pour l’attendrir
- Le faire blanchir plusieurs fois dans l’eau bouillante avant de le cuisiner.
- Mettre le poulpe 24h au congélateur avant la cuisson, c’est la méthode la plus efficace et la plus facile pour casser les fibres des chairs du poulpe…. et avoir une chair plus tendre. Bien sûr avant de le faire cuire, pensez à faire décongeler le poulpe à température ambiante (compter une nuit ou plusieurs heures).
Comment faire cuire le poulpe ?
Temps de cuisson du poulpe à l’eau bouillante : précuisson
Petite note : sachez que plusieurs recettes exigent de faire d’abord précuire votre poulpe au court-bouillon avant tout autre cuisson. Après avoir été précuit, le poulpe doit âtre à point. Comme pour des pommes de terre, la pointe du couteau doit pouvoir pénétrer la chair sans forcer, attention la chair ne doit pas avoir non plus la consistance de beurre, elle serait alors trop cuite.
- Temps de Cuisson: 25 à 45 minutes
- Méthode: Cuisson dans l’eau bouillante avec oignon, gousse d’ail, carottes, vert de poireau, branche de céleri, bouquet garni de thym et laurier, verre de vin blanc éventuel. Porter le court-bouillon à ébullition, y plonger le poulpe dès les premiers bouillons. Laisser mijoter de 25à 45 minutes ( il faut adapter le temps de cuisson selon la taille du poulpe sélectionné) .
Temps de cuisson poulpe à la cocotte
- Temps de cuisson : 40 minutes après le début des sifflements pour 1kg
- Méthode: Pour ce mode de cuisson, il est inutile de faire précuire le poulpe (utiliser du poulpe frais ou décongelé). Disposer le poulpe entier (1kg de poulpe) dans la cocotte-minute avec 1 oignon et du laurier et remplir d’eau (sans recouvrir le poulpe entièrement). Fermer la cocotte, attendre le début des sifflements pour compter le temps de cuisson. Laisser cuire 40 minutes environ. Après cuisson, égoutter sous l’eau courante. Couper le poulpe en petits morceaux et servir tièdes avec des pommes de terre à l’eau ou dans une salade de poulpe !
Temps de cuisson poulpe à la poêle
- Temps de cuisson : 5 minutes
- Méthode: Faire précuire le poulpe au court bouillon. Couper en petits morceaux. Faire revenir dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive quelques minutes (3 minutes). Y ajouter de la persillade (ail et persil haché) et laisser cuire encore 2 minutes. Servir votre poulpe persillé avec du riz blanc et une poêlée de légumes.
Temps de cuisson poulpe à la plancha
- Temps de cuisson : 3 à 4 minutes à feu vif
- Méthode: Faire précuire le poulpe au court bouillon. Préparer une marinade (huile d’olive, citron, épices de votre choix). Faire mariner le poulpe coupé en gros morceaux minimum 30 minutes avant de le faire cuire. Préchauffer la plancha et l’huiler. Faire revenir les morceaux de poulpe sur la plancha de façon qu’ils se colorent bien ; retournez régulièrement vos bouts de poulpe. Servir le poulpe grillé à la plancha avec des petits légumes à la poêle, des pommes de terre sautées … ou à l’apéritif seul avec des tranches de pain !
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