Les amateurs de coquillages et crustacés savent bien que pour réussir la cuisson des langoustines, il faut obtenir une langoustine à la queue ferme, qui se décortique facilement de sa carapace et qui offre toutes ses saveurs. On voudra à tout prix éviter le gâchis de cette denrée si précieuse : un côté filandreux mollasson, effiloché et sans structure. Ce qu’on désir obtenir, c’est une chair ferme, fine, blanche et délicate en bouche.
La plus connue et la plus simple des cuissons de la langoustine c’est la cuisson à l’eau (au court-bouillon ce sera meilleur). Les secrets de la réussite : des langoustines de qualité, un court-bouillon réussi et un temps de cuisson au top !
D’autres manières de cuisiner les langoustines peuvent être utilisées : cuisson des langoustines à la poêle, au four, mode de cuisson à la vapeur.
✪ Temps de cuisson des langoustines à l’eau (au court-bouillon)
Tout d’abord, il faut sélectionner des langoustines vivantes fraîches de la meilleure qualité. Pour les choisir, essayez de sélectionner les langoustines les plus frétillantes possibles sur l’étal de votre poissonnière et disposée sur glace (il faut qu’elles soient bien vivantes !). N’oubliez pas de les laisser respirer jusqu’au moment de les cuisiner et surtout de ne pas les laisser trop longtemps au fond de votre frigo : la cuisson des langoustines, ça n’attend pas !
Ensuite, appliquez vous à réaliser un court-bouillon délicat et aromatique afin de sublimer vos langoustines.
Pour maîtriser le temps de cuisson des langoustines, il faut savoir que c’est un temps de cuisson très court qui prend en ligne de compte la taille des langoustines, la quantité d’eau utilisée et la quantité de langoustines. La cuisson doit être effectuée avec beaucoup de précision.
- Temps de cuisson: 3 minutes dans l’eau bouillante
- Méthode : Plongez les langoustines vivantes dans une grande quantité d’eau salée ou un court-bouillon aromatisé en ébullition (gros bouillon). Quand vous plongez les langoustines dans l’eau ou le court-bouillon, l’eau ne formera plus de grosses bulles pendant les 3 minutes de cuisson, en fait l’ébullition n’a pas le temps de reprendre. Une fois cuites, récupérez les langoustines à l’aide d’une écumoire, égouttez-les sans attendre et les disposez dans votre plat. Dégustez tièdes avec des tranches de pain beurrée, du jus de citron ou de la mayonnaise !
- Réalisation du court-bouillon pour les langoustines : pour 1kg de langoustines, préparez 4L de court-bouillon environ dans un très grand faitout. Ajoutez environ 30g de gros sel par litre d’eau, un gros bouquet garni, 1 oignon entier piqué de clous de girofle, du persil en branche ainsi que du poivre noir concassé ou passé au moulin ! Eventuellement quelques carottes… et si vous voulez vous pouvez parfumer votre bouillon avec un peu de pastis, un régal ! Faites bouillir le tout avant d’y plonger les langoustines vivantes.
✪ Temps de cuisson des langoustines à la poêle
Temps de cuisson : 4 à 5 minutes à feu vif
Méthode : Choisissez des langoustines de petites tailles. N’oubliez pas de les décortiquer et ne gardez que la queue des langoustines. Faites chauffer une poêle avec filet d’huile d’olive, faites revenir persil ciselé et ail haché. Déposez les queues de langoustine et faites cuire à feu vif en remuant bien. Assaisonnez. Déglacez avec du pastis, whisky ou cognac. Dégustez avec un accompagnement (riz pilaf, poêlée de légumes sautées).
✪ Temps de cuisson des langoustines au four
Temps de cuisson : 6 à 8 minutes à 240°C
Méthode : Faites préchauffer le four. Choisissez des grosses langoustines. Fendez-les dans le sens de la longueur, nettoyez-les, retirez le boyau de l’abdomen du crustacé et la petite poche de sable éventuelle. Disposez-les sur une plaque ou dans un plat à four recouvert de papier sulfurisé. Ajoutez un peu de matière grasse au pinceau (beurre ou huile d’olive) et assaisonnez à votre convenance (sel, poivre, piment d’Espelette). Enfournez, laissez cuire 6 à 8 minutes à four chaud. Sortez-les du four et dégustez les langoustines grillées… avec au choix salade verte, salade de mâche, ou riz blanc. Miam !
✪ Temps de cuisson des langoustines à la vapeur
Temps de cuisson : 3 à 5 minutes dès le sifflement de la cocotte selon le calibre des langoustines
Méthode : Faites cuire les langoustines crues entières dans le panier vapeur de la cocotte avec un fond d’eau. Vous pouvez aromatiser votre eau d’herbes aromatiques pour parfumer pendant la cuisson ! Calculez le temps de cuisson dès le moment ou votre cocotte se met sous pression (quand ça siffle !), 3 à 5 minutes selon les calibres. Quand vous sortez les langoustines, plongez-les tout de suite dans un bain d’eau glacé pour stopper la cuisson instantanément. A déguster avec une bonne mayonnaise maison ou un aïoli fait-maison tièdes ou froides à l’apéro !
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