Temps de cuisson foie gras

Pour réussir le foie gras à la perfection, Goody vous livre tous ses conseils sur les différents modes de cuisson et temps de cuisson du foie gras.

Pour cuisiner un authentique foie gras fait-maison, vous aurez besoin de faire l’achat d’un foie gras cru frais ou surgelé. Rien de tel qu’un vrai foie gras de canard maison pour régaler vos invités !

Quel foie gras cru choisir ?

Foie gras frais ou surgelé, choisissez des foies gras crus de 300g minimum avec un aspect naturel, une couleur uniforme (du beige clair au rosé), une texture souple mais ferme.

Pour un foie gras de canard de qualité 450g à 600g c’est l’idéal, si vous optez pour du foie gras d’oie, optez pour une pièce de 500 à 700g.

A la coupe au rayon traiteur ou plus généralement sous-vide au rayon frais ou surgelé, sachez qu’il existe 3 catégories commerciales du foie gras : « extra » (la crème de la crème pour les cuissons en terrines), « 1^er choix » (pour les cuissons poêlées) ou la qualité « tout venant » (préférez évier celle-ci pour nos recettes maison ci-dessous, on réserve ce type de foie gras pour confectionner bloc, foie gras en conserve ou pâté de foie gras).

Temps de cuisson foie gras au four au bain marie

Foie gras en terrine

Temps de cuisson: 35 minutes de cuisson par 500g dans un four à 120°C, basse température
Étapes de la préparation :

Préparer le foie gras cru entier. Eveiner le foie gras : séparer les deux lobes, retirer la veine du premier lobe, dénerver, puis faire de même pour l’autre lobe. Retirer la peau éventuelle qui recouvre le foie gras. Pour sauter cette étape, vous pouvez aussi acheter un foie gras déjà éveiné.
Assaisonner avec sel et poivre (15g sel et 2g poivre au kg) puis disposer le foie gras dans une terrine dans un plat contenant de l’eau. Avant d’entamer la cuisson, attention, veillez bien à ce que l’eau du bain-marie soit déjà être bouillante.
Assaisonner avec épices de votre choix et alcool (Cognac, Armagnac, Sauternes, Loupiac, Muscat liquoreux). Attention le foie gras est sensible, ayez la main légère pour ne pas dénaturer le goût du foie gras.
Faire cuire 35 minutes au four au bain marie. Laisser refroidir après la cuisson quelques instants sous un papier sulfurisé.

Astuce pour une cuisson optimale : Pour vérifier la cuisson du foie gras en terrine, procurez-vous un thermomètre de cuisine. Pour une cuisson d’une foie gras mi-cuit ou rosé, la température à cœur doit être de 50°C, pour un foie gras un peu plus cuit, compter 54°C à cœur.

Temps de cuisson foie gras à la poêle

Foie gras poêlé

Temps de cuisson: 2 minutes de chaque côté à feu vif
Étapes de la préparation : Préparer le foie gras. Eveiner, séparer les 2 lobes. Découper le foie gras en tranches de 1cm à 2cm d’épaisseur environ. Faire chauffer la poêle à sec (sans ajout de matière grasse). Faire saisir les tranches de foie gras 2 minutes de chaque côté à feu vif. En fin de cuisson assaisonner (saler et poivrer) et déglacer au vinaigre de cidre ou de framboise éventuellement. Servir avec des fruits pochés (poires, pommes), avec un chutney de figues ou un confit d’oignons et des tranches de pain grillé ou tout simplement nature.
Astuce : Pour obtenir un petit côté croustillant, il est possible de fariner les escalopes de foie gras avant la cuisson. Le foie gras doit être légèrement colorés sur le 2 faces et la texture des tranches souples et fondantes à l’intérieur.

Temps de cuisson foie gras en papillote au four

Papillote de foie gras

Temps de cuisson: 10 minutes, température du four 200°C
Étapes de la préparation : Préchauffer le four à 200°C. Couper des tranches de 1090g de foie gras par personne et placer les dans du papier aluminium dans un plat à four. Assaisonner à votre convenance (fleur de sel de Guérande, poivre noir, poivre de sichuan, muscade, piment, arroser avec de l’eau de vie ou de la liqueur de vin). Enfourner 10 minutes maximum. Servir chaud.
Astuce : Pour surprendre vos invités, servir le foie gras avec un chutney à la mangue maison, des tranches de pain au sésame, des toasts bien grillés, ou même du pain d’épice, un régal !