Temps de cuisson meringue

 Temps de Cuisson Meringue Française

La meringue française a la réputation d’être la meringue la plus facile à faire… vous avez fait un gâteau avec des jaunes d’œufs et il vous reste des blancs d’œufs au frigo... ne vous privez pas !

• Ingrédients: Blancs d’œufs + sucre semoule

Il y a 2 façons de les faire cuire les meringues françaises suivant ce que l’on veut obtenir : meringue blanche ou meringue dorée et caramélisée ! Découvrez les 2 modes de cuisson de la meringue française :

Mode de cuisson « à l’ancienne »

• Mode de cuisson « à l’ancienne » ou « de Meiringen »: Séchage à basse température au four (85-90°C)
• Temps de cuisson n°1: de 1 minute à 1 heure
• Préparation n°1 : Battre les blancs d’œufs, dès qu’ils atteignent la consistance d’une mousse, y incorporer le sucre tout en continuant à battre jusqu’à obtention d’une mousse à la consistance très ferme. Façonner les meringues à l’aide d’une douille pâtissière et une douille lisse pour former de petites boules sur un tapis silicone. Enfourner les meringues. Laisser « sécher » au four seulement 1 minute pour des petites meringues avec un cœur très tendre ou laisser cuire jusqu’à 1 heure pour de grosses meringues très croustillantes. Vous l’aurez compris, adaptez votre temps de cuisson en fonction de la taille de vos boules de meringue et de la consistance souhaitée. Avec cette technique, vous obtiendrez des meringues très blanches.

Mode de cuisson « de Botterens »

• Mode cuisson « de Botterens » : Cuisson au four à température moyenne (100°C / 80°C)
• Temps de cuisson n°2: 20 minutes à 100°C puis baisser le four à 80°C pendant une durée pouvant aller jusqu’à 2h30 suivant la taille des meringues
• Préparation n°2: Procéder de la même manière avec les blancs et le sucre que précédemment pour obtenir une mousse à meringue à la consistance ferme et homogène. Façonner les meringues de la taille de votre choix à l’aide d’une poche à douille sur un tapis silicone. Passer les meringues au four en respectant les temps de cuisson et températures mentionnés plus haut. Vous obtiendrez des meringues dorées légèrement caramélisées de cette manière.

Temps de Cuisson Meringue Italienne

• Ingrédients : Blancs d’œufs en neige + sucre cuit
• Mode de cuisson: pas de cuisson à proprement parler, sucre au petit boulé (115°C)
• Temps de cuisson: pas de cuisson de la meringue
• Préparation : Faire fondre 250g de sucre avec 10cl d’eau environ dans une casserole à feu doux puis porter à ébullition. Faire cuire le sirop au petit boulé, c’est à dire faire monter le sirop jusqu’à 115 à 117°C. Le sucre pris entre les doigts doit former une boulle malléable. Retirer la casserole du feu puis la poser dans l’eau froide pour stopper la cuisson d’un coup. Fouetter les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils moussent bien puis incorporer le sucre au petit boulé aux œufs battus en neige, continuez à battre jusqu’à obtenir un mélange froid et bien serré ! La meringue italienne est la seule meringue qui est non cuite, elle a une durée de conservation très courte. Elle sert à alléger les crèmes pâtissières, les mousses et les crèmes au beurre, à décorer certains gâteaux (comme la tarte au citron meringuée) et à enrober des desserts. On peut la faire dorer rapidement sous un grill ou une salamandre !

Temps de Cuisson Meringue Suisse

• Ingrédients: Blancs d’œuf en neige + sucre glace
• Mode de cuisson: Bain Marie + Cuisson au Four
• Temps de Cuisson: 15 minutes au four (130°C)
• Préparation: Monter les blancs en neige sur le bain marie. Une fois une texture assez mousseuse obtenue, ajouter le sucre glace en n’arrêtant pas de battre le mélange sur le bain marie. Lorsque le mélange prend, finir de battre hors du feu. Le but est d’obtenir une texture lisse, fine et très brillante (grâce au sucre glace). Dresser les meringues puis faire cuire 15 minutes à 130°C au four. Vous obtiendrez des meringues suisses très fermes et très brillantes qui pourront se conserver longtemps.